Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, характеристика сырья и технология производства. Дефекты рыбы горячего копчения. Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии с ГОСТ. Упаковка, маркировка, хранение, способы фальсификации.
Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. В давние времена рыба в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых разбивали свои поселения первые люди. Археологические раскопки на территории Норвегии показали, что со времен, когда человечество научилось добывать огонь, викинги коптили рыбу. Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымо-воздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75-80 до 120-130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70 - 75 градусов.Именно такое сырье требует современная технология копчения рыбы. Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20°С, разложив блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от - 2 до 0°С или свободном распадении блока рыбы. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы.Просырь - непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. Белобочка - непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки, пузыри подгорания - дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция, а соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы, сарделей и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок - отломаны головки. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками; разделка - правильной; цвет - однородным, от светло до темно-золотистого; консистенция - нежной, сочной; вкус - типичным, приятным. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно - коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%.Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы
1.1 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы
1.2 Сырье и технология производства копченой рыбы
1.3 Дефекты рыбы горячего копчения
Глава 2. Оценка качества и экспертиза копченой рыбы в соответствии ГОСТ
2.1 Требования к качеству копченой рыбы
2.2 Показатели качества копченой рыбы
2.3 Экспертиза качества копченой рыбы
2.4 Ассортимент копченой рыбы
2.5 Упаковка, маркировка и хранение копченой рыбы
2.6 Способы фальсификации и методы обнаружения фальсификации копченой рыбы
Заключение
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
