Товароведная характеристика, контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий на примере магазина "Планета Холидэй" - Курсовая работа

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб - это воплощение тела Христа. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой. Задачи: Рассмотреть состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий; Выявить особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий; Рассмотреть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий; Изучить классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий; Раскрыть требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению хлеба и хлебобулочных изделий; Проанализировать структуру ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Планета Холидэй»; Провести экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Планета Холидэй». Предмет исследования - ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемый в магазине «Планета Холидэй». ассортимент хлеб качество ГЛАВА I АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2013 году оно снизилось на 1,9 % и составило 7 815,3 тыс. тонн по отношению к уровню 2012 года (7 966 тыс. тонн) [11, с.56]. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2012 по 2014 годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий [4, с.213]. 1.2 Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны. Дрожжи сбраживают сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто).