Товароведная характеристика колбасных изделий - Курсовая работа

1. Классификация вареных колбасных изделий 2. Пищевая ценность 2.1 Химический состав вареных колбасных изделий 2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий 3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас 4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий 4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий 4.3 Реализация вареных колбасных изделий 4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий 5. Оценка качества изделий колбасных вареных 5.1 Органолептические показатели 5.2 Физико-химические показатели 5.3 Микробиологические показатели Заключение Список используемой литературы Введение Рост, способность двигаться и работать - все это возможно только при условии приема человеком пищи. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Цель определила следующие задачи: O изучение классификации вареных колбасных изделий; O изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; O рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий; O определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов; O исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия; O рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. 1. Классификация вареных колбасных изделий Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196) Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: - колбасы: высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»; первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»; второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная». 197-198) Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта Наименование вареных колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не более Углеводы, г, не более Калорийность, ккал КОЛБАСЫ «Говяжья» 13 15 - 187 «Диабетическая» 12 23 1 259 «Докторская» 13 22 0,8 253 «Краснодарская» 14 18 - 218 «Любительская» 13 28 - 304 «Любительская свиная» 12 30 - 318 «Телячья» 12 30 - 318 «Русская» 12 28 - 300 «Столичная» 13 32 - 340 «Московская» 12 22 0,5 248 «Отдельная» 11 24 - 260 «Отдельная баранья» 11 28 - 296 «Свиная» 11 30 - 314 «Столовая» 12 22 .0,4 248 «Обыкновенная» 11 30 2,7 325 «Ветчинно-рубленая» 13 25 3,5 291 «Калорийная» 9 38 3,5 392 «Молочная» 12 22 1,5 252 «Закусочная» 12 24 4,5 282 «Чайная» 12 20 - 228 «Заказная» 12 25 4,5 291 СОСИСКИ «Особые» 14 22 - 254 «Сливочные» 10 25 1,7 272 «Любительские» 10 30 - 310 «Молочные» 11 28 1,0 300 «Русские» 12 25 - 273 «Говяжьи» 11 22 - 242 САРДЕЛЬКИ «Говяжьи» 12 18 - 210 «Свиные» 10 30 - 310 «Обыкновенные» 11 20 - 224 ШПИКАЧКИ «Москворецкие» 10 33 - 337 МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ «Заказной» 10 35 - 355 «Любительский» 12 30 - 318 «Отдельный» 12 24 1,5 270 «Говяжий» 11 26 1,5 284 «Ветчинный» 13 27 1,5 301 «Чайный» 11 22 1,5 248 3. Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.-. 155- 161)В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4 К.