Товароведная характеристика колбасных изделий - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 87
История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
1. Классификация вареных колбасных изделий 2. Пищевая ценность 2.1 Химический состав вареных колбасных изделий 2.2 Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий 3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас 4.1 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий 4.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий 4.3 Реализация вареных колбасных изделий 4.4 Фальсификация вареных колбасных изделий 5. Оценка качества изделий колбасных вареных 5.1 Органолептические показатели 5.2 Физико-химические показатели 5.3 Микробиологические показатели Заключение Список используемой литературы Введение Рост, способность двигаться и работать - все это возможно только при условии приема человеком пищи. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Цель определила следующие задачи: O изучение классификации вареных колбасных изделий; O изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; O рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий; O определение фальсификации вареных колбас : видов, признаков и методов; O исследование требований к маркировки на вареные колбасные изделия; O рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. 1. Классификация вареных колбасных изделий Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.(6,с.196) Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: - колбасы: высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»; первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»; второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная». 197-198) Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта Наименование вареных колбасных изделий Белок, г, не менее Жир, г, не более Углеводы, г, не более Калорийность, ккал КОЛБАСЫ «Говяжья» 13 15 - 187 «Диабетическая» 12 23 1 259 «Докторская» 13 22 0,8 253 «Краснодарская» 14 18 - 218 «Любительская» 13 28 - 304 «Любительская свиная» 12 30 - 318 «Телячья» 12 30 - 318 «Русская» 12 28 - 300 «Столичная» 13 32 - 340 «Московская» 12 22 0,5 248 «Отдельная» 11 24 - 260 «Отдельная баранья» 11 28 - 296 «Свиная» 11 30 - 314 «Столовая» 12 22 .0,4 248 «Обыкновенная» 11 30 2,7 325 «Ветчинно-рубленая» 13 25 3,5 291 «Калорийная» 9 38 3,5 392 «Молочная» 12 22 1,5 252 «Закусочная» 12 24 4,5 282 «Чайная» 12 20 - 228 «Заказная» 12 25 4,5 291 СОСИСКИ «Особые» 14 22 - 254 «Сливочные» 10 25 1,7 272 «Любительские» 10 30 - 310 «Молочные» 11 28 1,0 300 «Русские» 12 25 - 273 «Говяжьи» 11 22 - 242 САРДЕЛЬКИ «Говяжьи» 12 18 - 210 «Свиные» 10 30 - 310 «Обыкновенные» 11 20 - 224 ШПИКАЧКИ «Москворецкие» 10 33 - 337 МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ «Заказной» 10 35 - 355 «Любительский» 12 30 - 318 «Отдельный» 12 24 1,5 270 «Говяжий» 11 26 1,5 284 «Ветчинный» 13 27 1,5 301 «Чайный» 11 22 1,5 248 3. Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.-. 155- 161)В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4 К.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?