Изучение основных товароведных характеристик карамели, которая представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции. Красители, сроки хранения карамели. Технологическая линия производства. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов.
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование - покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование - поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк. В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат. Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1. В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.
План
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.
Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.
Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.
Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.
Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.
Сроки хранения
Сроки хранения: - карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая - 6 месяцев;
Карамель классифицируют по различным признакам: - в зависимости от рецептуры и способа приготовления - карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;
- по наличию и отсутствию завертки - карамель завернутая и открытая;
- по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.
Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.
Завернутая карамель - Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.
Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.
Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.
Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6-7 г, упакованных в целлофан.
Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с сахаром и различными добавками.
Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.
Карамель с ликерными начинками - в сахаропаточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.
Карамель с медовыми начинками - в сахаропаточный сироп добавляется мед и другие добавки.
Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаропаточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.
Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.
Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.
Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками - обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.
Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.
Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.
Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.
Карамель с прохладительными начинками - начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.
Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.
Карамель со сбивными начинками - сахаропаточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.
Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.
Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.
Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.
Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом - Московская, Волжанка, Бабаевская и др.
Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).
Карамель - это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5-4%.
Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.
Сырье для производства карамели - сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.
Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.
При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.
Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17-20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.
Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.
Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха - 30-40%.
Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.
Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.
Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.
Этот процесс выполняется при температуре 70-80°С.
Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании - в форме кирпичиков, батончиков, шариков.
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.
Завертку производят «вперекрутку» - концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») - концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.
Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.
Способы обработки поверхности карамели: - глянцевание - на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;
