Товароведная характеристика качества мучных кондитерских изделий - Дипломная работа

В последние годы перед производителями мучных кондитерских изделий стоит проблема поиска наиболее рациональных способов стабилизации качества и замедления черствения продукции. Для повышения качества и обеспечения соответствия фактического периода сохранения высоких потребительских характеристик заявленному сроку годности мучных кондитерских изделий (МКИ) на предприятиях все чаще стали применять инновационные технологии, но наиболее распространенным является введение в рецептуру минорных ингредиентов, природе которых не всегда уделяется должное внимание. Анализ особенностей производства МКИ показал, что формирование высокого качества продукции в значительной мере зависит от технологических свойств пшеничной муки, требования к которым в зависимости от вида изделий существенно отличаются. Цель данной работы - провести товароведную характеристику качества продовольственных товаров на примере мучных кондитерских изделий. Для реализации цели работы необходимо решить следующие задачи: дать характеристику мучных кондитерских изделий: пищевая ценность и химический состав;Мучные кондитерские изделия, как известно, отличаются сложным составом - кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Мучные кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Углеводы в мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами. Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность.Около половины рынка занимает сегмент мучных кондитерских изделий, которые пользуются стабильным спросом у россиян. В рамках настоящего исследования российский рынок мучных кондитерских изделий включает в себя следующие категории продукции: печенье, вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты, пирожные, мучные восточные изделия. Первый этап (с 1990-го по 1998 год) - формирование рыночной среды отрасли: рынок заполнялся участниками и практически полностью принадлежал иностранному капиталу, а спрос на иностранную продукцию повышался. Оценка и расчет основных показателей российского производства мучных кондитерских изделий, а также основных количественных характеристик этого рынка проводились на основе данных официальной статистики об основных видах изучаемой продукции: изделия мучные кондитерские, торты и пирожные недлительного хранения; Таким образом, рынок мучных кондитерских изделий демонстрирует незначительное снижение темпов роста, что может говорить о его насыщении.Требования к качеству - выражение явных необходимостей их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, дабы дать вероятность их реализации и ревизии. К факторам, оказывающим большое влияние на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества. Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтоб покупатель имел возможность просто ориентироваться в магазине перед полкой. Открытое акционерное общество "Эдельвейс Групп" создано в результате реорганизации в форме слияния АО "Эдельвейс", ОАО "Хайринг Групп" и ОАО "Казанский Торговый Дом" на основании договора о слиянии ОАО "Эдельвейс", ОАО "Хайринг Групп", ОАО "Казанский Торговый Дом" от 11.01.2007г. Помимо отделов с товарами, в ГУМЕ расположено несколько кафе, включая кафе "Damas" на последнем этаже магазина, крыша которого представляет собой стеклянный купол, сквозь который открывается вид на старую часть Казани.Правила проведения такой экспертизы регламентированы положениями ГОСТ 5897-90, в котором обозначены способы определения внешнего вида сладостей, их вкуса, запаха, цвета, а также количества единиц товара в 1 кг нетто, качества их расфасовки, упаковки и маркировки. Соответственно нормативным документам [1] при органолептической оценке качества печенья занимаются исследованием таких показателей, как формы, поверхности, цвета, вида в изломе, вкуса и запаха. Объектами для исследования послужили: сахарное печенье "Полянка" ОАО "Южуралкондитер" (взяли его за первый образец), "К чаю" ОАО "Южуралкондитер" (второй образец) и "К кофе" с ароматом топленого молока ООО "Рошен" (третий образец). Следом за вскрытием пачки, печенье вместе с крошками и без этикетки и подвертки были взвешены на технических весах с точностью 0,01 г: u Масса первого образца = 199, 97 г u Масса второго образца = 200, 71 г u Масса третьего образца = 209, 83 г.

Оглавление

Введение

1. Теоретические основы оценки и экспертизы качества мучных кондитерских изделий

1.1 Мучные кондитерские изделия: пищевая ценность и химический состав

1.2 Классификация, ассортимент и развитие рынка мучных кондитерских изделий

1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий

2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

2.1 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

2.2 Формирование и документирование приемки и контроля мучных кондитерских изделий на ЗАО ТК "Эдельвейс"

2.3 Организация экспертизы качества мучных кондитерских изделий

2.4 Оценка качества мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям, реализуемых в ЗАО ТК "Эдельвейс"

2.5 Рекомендации по повышению конкурентоспособности мучных кондитерских изделий на предприятии ЗАО ТК "Эдельвейс"

Заключение

Список использованных источников

Приложения