Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас - Курсовая работа

1. Товароведная характеристика 1.1 История колбасных изделий 1.2 Пищевая ценность и химический состав 1.3 Классификация 1.4 Перспективные направления развития колбасного производства 1.5 Сырье и способы производства 1.6 Технологическая схема производства колбасных изделий 1.7 Изменение мясопродуктов в процессе копчения 1.8 Контроль производства 1.9 Дефекты колбасных изделий 1.10 Упаковка 1.11 Маркировка 1.12 Транспортирование и хранение 2. Экспертиза качества полукопченой колбасы 2.1 Органолептическая оценка качества 2.2 Физико-химическая оценка качества 2.3 Результаты исследования 2.3.1 Органолептическая оценка качества 2.3.2 Физико-химическая оценка качества 2.3.3 Общие выводы 3. Исследование рынка Выводы Список использованных источников Приложение Введение Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения. Поэтому целью работы является оценка качества полукопченых колбас. Великий реформатор Петр Первый привез в Россию немецких мастеров колбасных дел для обучения русских кулинаров. Йоганн Георг Ланер считается изобретателем сосисок. В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год. 1.2 Пищевая ценность и химический состав Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. Таблица 1 Химический состав полукопченых колбас Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность, КДж/100г Воды Белков Жиров Углеводов Колбасы полукопченые 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и отличаются высокой питательностью. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза.[3] Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства. 1.3 Классификация полукопченый колбаса сырье технологический По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; [4] По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные; По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани; По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования: Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются: высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная; 1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская; 2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская; 3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов (Код ОКП см. приложение А).[5] 1.4 Перспективные направления развития колбасного производства В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях: использование новых видов сырья и пищевых добавок;