Товароведная характеристика и особенности технологии производства сметаны - Курсовая работа

Товароведная характеристика ассортимента сметаны в гипермаркете "Евроопт" № 718После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве - только для салатов. За рубежом сметану называют "русскими сливками". сметана товарный ассортимент В настоящее время в Белоруссии наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счет внедрения новой техники в производство и новых добавок. К новым видам относят сметану, обогащенную кальцием, витамином D, лактулозой и иннулином, белком "Exponenta Aktive".Различают продукт, получаемые в результате только молочнокислого брожения (первая группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (вторая группа) - кефир, кумыс и др. Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежирным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Некоторые молочнокислые бактерии при сквашивании способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов. Сметана, как и все кисломолочные продукты, обладает множеством полезных свойств: - продукт действует как пробиотик благодаря процессу молочнокислого брожения, поскольку микроорганизмы, имеющиеся в нем, способствуют росту и размножению полезной микрофлоры кишечника и помогают побороть бактерии, провоцирующие гниение;молоко обезжиренное, кислотностью не более 20°Т, а также плотностью не менее 1030 кг/м 3 и сливки кислотностью не более 16°Т, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598; Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки. Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок. Патогенные микроорганизмы:-сальмонеллы в 25 г сливок-Listeria monocyogenes в 25 г сливок Не допускаются Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Для восприятия такой информации (чтения и осмысливания) необходимо время, причем при чрезмерной насыщенности словесной информации потребитель не может или не хочет тратить много времени на ее осмысливание. Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий, открыток либо других эстетических объектов (цветов, животных, насекомых и т. п.) или иных изображений.Оценка качества сметаны включает в себя определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Сметана должна соответствовать требованиям СТБ 1888-2008 и быть изготовлена по типовой технологической инструкции, согласованной и утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм производства молока и молочных продуктов, установленных в САНПИН от 12.11.2012 №177. Сметана по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. По физико-химическим показателям качества сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Метод основан на выделении жира из сметаны под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.Сметана - это популярный молочный продукт, который испокон веков занимает одно из главных мест на столе практически каждого жителя нашей страны.

Содержание

Введение

1. Ассортимент, технология производства, методы определения показателей качества сметаны

1.1 Ассортимент и значение для питания изучаемой группы продовольственных товаров

1.2 Особенности технологии производства сметаны

1.3 Виды, формы и средства товарной информации