Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
В США и Аргентине, например, сметану называют русскими сливками. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Пищевая ценность продукта Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1). Вода % 82,20 72,50 68,40 63,30 Белок % 3,00 2,80 2,70 2,40 Незаменимые аминокислоты всего мг% 322 1133 1162 970 В том числе: Валин мг% 211 185 180 153 Изолейцин мг% 193 162 154 139 Лейцин мг% 297 249 233 217 Лизин мг% 233 138 154 170 Метионин мг% 73 62 58 54 Треонин мг% 137 117 108 100 Триптофан мг% 43 36 33 31 Фенилаланин мг% 145 124 115 106 Заменимые аминокислоты мг% 1922 1654 1569 1439 Фосфолипиды % 0,10 0,15 0,20 0,23 Холестерин % 0,03 0,08 0,10 0,13 Полиненасыщенные жирные кислоты мг% 0,47 0,94 1,20 1,41 Витамин А (ретинол) мг% 0,06 0,15 0,18 0,23 ?-каротин мг% 0,03 0,06 0,10 0,15 Витамин Е (токоферол) мг% - 0,52 0,53 0,55 Витамин С (аскорбиновая кислота) мг% 0,50 0,30 0,80 0,80 Витамин В6 (пиридоксин) мг% 0,04 0,06 0,07 0,07 Витамин D (кальциферол) мкг 0,08 0,12 0,13 0,15 Витамин В5 (никотинамид, РР) мг% 0,15 0,1 0,08 0,07 Витамин В12 (кобаламин) мкг 0,40 0,45 0,40 0,36 Витамин Н (биотин) мкг 3,38 4,00 3,70 3,60 Витамин В9 (фолацин) мкг 10,00 7,50 8,00 8,50 Витамин В3 (пантотеновая кислота) мг% 0,34 0,30 0,28 0,26 Витамин В2 (рибофлавин) мг% 0,10 0,10 0,10 0,10 Витамин В1 (тиамин) мг% 0,03 0,03 0,02 0,02 Витамин В4 (холин) мг% - 47,60 124,00 80,00 Углеводы,: в том числе: Глюкоза % 0,03 0,03 0,03 0,03 Галактоза % 0,05 0,05 0,05 0,05 Лактоза % 4,00 3,70 3,40 3,10 Органические кислоты % 0,17 0,33 0,56 0,70 Минеральные вещества, всего % 0,60 0,50 0,50 0,50 В том числе: макроэлементы,: Калий мг% 124 109 102 95 Кальций мг% 90 86 85 85 Магний мг% 10 8 7 7 Натрий мг% 40 35 33 32 Фосфор мг% 83 60 59 59 Хлор мг% 76 72 67 61 Микроэлементы: Железо мкг 100 200 250 300 Йод мкг 9,60 9,3 8,50 7,70 Кобальт мкг 0,30 0,30 0,30 0,30 Медь мкг 22 21 20,50 20 Фтор мкг 17 17 15 14 Цинк мкг 300 260 250 240 Энергетическая ценность кДж 494 858 1038 1126 Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами.. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107 . 3 Классификация На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; - высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. 4. Технология производства продукта 4.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Вспомогательное сырье и компоненты. Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке. Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности. Органолептические показатели сметаны Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
