Товароведная характеристика и экспертиза качества йогуртов - Курсовая работа

По данным all-market.INFO, за 3 кв 2016 года российские предприятия выпустили 590,4 тыс. тонн йогурта, что на 12,5 тыс. тонн йогурта больше, чем за аналогичный период 2015 года. В 2015 году наблюдалось снижение объемов производства йогурта в России, тогда было произведено 765,7 тыс. тонн йогурта, что на 2% меньше, чем в 2014 году [19] На сегодняшний день данная ситуация обусловлена ослаблением спроса на йогурты со стороны населения, а также сырьевой проблемой, усугубившейся после ввода продовольственного эмбарго. Динамика производства йогуртов в России представлена на рисунке 1.1 Среди товарных категорий основной объем приходится на йогурты с добавками: в январе-мае 2016 г. было произведено 273 тыс. тонн, что составляет 83% от совокупного объема производства в натуральном выражении.Состав йогурта во многом зависит от того, какое молоко использовалось для заквашивания и немного изменяется со временем (состав свежего продукта несколько отличается от йогурта на 5 день хранения). Жирность и консистенция йогурта зависят от того, какая жирность была у молока. Например, продукт, сделанный на 1% молоке, будет тягучим, в отличие от кисломолочного продукта на молоке 5,5-6% жирности - здесь консистенция будет очень плотной. В 100 гр йогурта содержится 124 мг кальция. За счет этого йогурт представляет особую ценность для спортсменов, детей, кормящих и беременных женщин.Йогурт-кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов. Биойогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пробиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов. Обогащенный йогурт - йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления [12] По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на: · из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава); · из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы);Производство йогурта в настоящее время пользуется действительно большой популярностью. От молока зависит, какого именно качества получится йогурт. Это нужно обязательно учитывать во время производства йогурта. В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков). · Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3полученное при сепарации коровьего молока;Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки. Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко. По жиру молоко нормализуют двумя способами - путем добавления к обезжиренному молоку цельного молока или сливок, а также в потоке, с использованием сепаратор-нормализатора. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта).Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентовПо физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3.

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика продукта

1.1 Состояние и перспектива развития Российского рынка кисломолочных продуктов

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности йогуртов

1.3 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

1.4 Факторы формирующие качество йогуртов

1.4.1 Сырье и его влияние на состав и свойства йогуртов

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара

1.5 Требования к качеству йогуртов

1.5.1 Органолептические показатели

1.5.2 Физико-химические показатели

1.5.3 Микробиологические показатели

1.5.4 Показатели безопасности

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение йогуртов

1.7 Дефекты и фальсификация йогуртов

Глава 2. Экспертиза качества товара

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества йогуртов