Химический состав и пищевая ценность цельного сгущенного молока с сахаром. Определение органолептических и физико-химических показателей продукта. Динамика развития российского рынка молочных консервов. Импорт и экспорт. Ценовая конъюнктура рынка молока.
Аннотация к работе
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ Экспертизы И ТОВАРОВЕДЕНИЯсгущенный молоко сахар молочный Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавления осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений. Тема данной курсовой работы охватывает изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества цельного сгущенного молока с сахаром. Молоко является повседневным продуктом питания и в то же время оно имеет ограниченный срок хранения, связанный с высоким содержанием воды. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки.Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). Молоко сгущенное с сахаром содержит 7% белка, 8% жира, 56% углеводов, в основном представленных сахарозой (43,5%). В связи с этим разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки - 29,2, жиры - 50,2, зола - 2,9, углеводы - 15, клетчатка - 2,5, витамины А, В,, Вг, РР, С, минеральные вещества - Na, К, Са, Р, Mg, Fe. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 16,5%, из них жира 2,6%.Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока. Для приготовления цельного сгущенного молока с сахаром должны применяться следующие сырье и материалы: - молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264, кислотностью не выше 20 °T; молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °T; Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65 % жира; 8,23 % сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/ см3). В стандарте содержатся жесткие правила изготовления молочных консервов, он запрещает использовать для приготовления сгущенки какие-либо ингредиенты, кроме молока и сахара.Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75 °С и направить на сгущение. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация - при 60 ОС; пастеризация - при 90 ОС; время выдержки - 20 сек.; температура при выходе после деаэрации - 85 ОС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника - 50 ОС; затравка лактозой - при 50 ОС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью - 24 ОС - 26 ОС; давление гомогенизации - 50 бар.Упаковку и маркировку цельного сгущенного молока с сахаром производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке. При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом, или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок. Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы". Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции - две последние цифры года изготовления.
План
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика цельного сгущенного молока с сахаром
1.1 Химический состав и пищевая ценность цельного сгущенного молока с сахаром
1.2 Сырье для производства цельного сгущенного молока с сахаром
1.3 Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром
1.4 Факторы, сохраняющие качество цельного сгущенного молока с сахаром
1.5 Процессы, происходящие при хранении цельного сгущенного молока с сахаром
1.6 Фальсификация цельного сгущенного молока с сахаром
1.7 Показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром
2. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 2903-78
2.1 Характеристика объектов исследования качества цельного сгущенного молока с сахаром
2.2 Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ
2.3 Определение физико-химических показателей цельного сгущенного молока, вырабатываемого по ГОСТ
3. Анализ рынка сгущенного молока
3.1 Ассортимент цельного сгущенного молока с сахаром
3.2 Динамика развития российского рынка молочных консервов
3.3 Импорт сгущенного молока
3.4 Экспорт сгущенного молока
3.5 Ценовая конъюнктура рынка сгущенного молока
3.6 Анализ потребительских предпочтений сгущенного молока