Товароведная характеристика и экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром - Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ФАКУЛЬТЕТ Экспертизы И ТОВАРОВЕДЕНИЯсгущенный молоко сахар молочный Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущения, высушивания, стерилизации, добавления осмотически деятельных веществ) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменений. Тема данной курсовой работы охватывает изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества цельного сгущенного молока с сахаром. Молоко является повседневным продуктом питания и в то же время оно имеет ограниченный срок хранения, связанный с высоким содержанием воды. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки.Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). Молоко сгущенное с сахаром содержит 7% белка, 8% жира, 56% углеводов, в основном представленных сахарозой (43,5%). В связи с этим разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки - 29,2, жиры - 50,2, зола - 2,9, углеводы - 15, клетчатка - 2,5, витамины А, В,, Вг, РР, С, минеральные вещества - Na, К, Са, Р, Mg, Fe. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 16,5%, из них жира 2,6%.Сгущенные консервы с сахаром готовят из сливок, цельного, пониженной жирности и обезжиренного молока. Для приготовления цельного сгущенного молока с сахаром должны применяться следующие сырье и материалы: - молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264, кислотностью не выше 20 °T; молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 °T; Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65 % жира; 8,23 % сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/ см3). В стандарте содержатся жесткие правила изготовления молочных консервов, он запрещает использовать для приготовления сгущенки какие-либо ингредиенты, кроме молока и сахара.Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75 °С и направить на сгущение. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация - при 60 ОС; пастеризация - при 90 ОС; время выдержки - 20 сек.; температура при выходе после деаэрации - 85 ОС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника - 50 ОС; затравка лактозой - при 50 ОС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью - 24 ОС - 26 ОС; давление гомогенизации - 50 бар.Упаковку и маркировку цельного сгущенного молока с сахаром производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке. При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом, или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок. Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы". Ряд из 6 знаков на крышке банки обозначает: день изготовления продукта (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления продукции - две последние цифры года изготовления.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

1.1 Химический состав и пищевая ценность цельного сгущенного молока с сахаром

1.2 Сырье для производства цельного сгущенного молока с сахаром

1.3 Технология производства цельного сгущенного молока с сахаром

1.4 Факторы, сохраняющие качество цельного сгущенного молока с сахаром

1.5 Процессы, происходящие при хранении цельного сгущенного молока с сахаром

1.6 Фальсификация цельного сгущенного молока с сахаром

1.7 Показатели качества цельного сгущенного молока с сахаром

2. Экспертиза качества цельного сгущенного молока с сахаром, выработанного по ГОСТ 2903-78

2.1 Характеристика объектов исследования качества цельного сгущенного молока с сахаром

2.2 Определение органолептических показателей цельного сгущенного молока с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ

2.3 Определение физико-химических показателей цельного сгущенного молока, вырабатываемого по ГОСТ

3. Анализ рынка сгущенного молока

3.1 Ассортимент цельного сгущенного молока с сахаром

3.2 Динамика развития российского рынка молочных консервов

3.3 Импорт сгущенного молока

3.4 Экспорт сгущенного молока

3.5 Ценовая конъюнктура рынка сгущенного молока

3.6 Анализ потребительских предпочтений сгущенного молока

Заключение

Список использованной литературы