Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
1 Химический состав и пищевая ценность сыров 2 Классификация и ассортимент сыров 3 Факторы, формирующие качество сыров 4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров 5 Фальсификация сыров 6 Требования к качеству сыров. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. 1 Химический состав и пищевая ценность сыров Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Таблица 1 - Химический состав сыров [1] Наименование продуктов Массовая доля, % влаги влаги в обезжиренном веществе жира в сухом веществе соли Сыр, сырный продукт сухие 2,0-10,0 Менее 51,0 4,0-40,0 вкл. Сыр, сырный продукт полутвердые 36,0-55,0 54,0-69,0 вкл. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
