Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны с массовой долей жира 10,0% - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение молочных товаров» на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны с массовой долей жира 10,0%» Выполнил: студент 3 курса Тб-32б очного обучения ф-та ПАЭТ направления 100800Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и ?-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е - в 7 раз. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности.В это время на земле царил еще так называемый «каменный век», а люди ходили в шкурах и жили в пещерах. Древние люди получали молоко от диких лесных коров - туров. Изначально коровы, прирученные человеком, долгое время служили не столько молочными животными, сколько тяговой силой - наравне с лошадьми помогали людям обрабатывать землю. Древние люди, гораздо лучше знакомые с чувством голода, чем с чувством брезгливости, изначально просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. Примерно в это же время люди стали «сметать» верхний слой с киснущего молока - именно изза этого данный молочный продукт назвали «сметаной».Среди главных факторов, регулирующих рынок сметаны, выделяют состояние сырьевой базы. С 2002 года производство молока сократилось во всех хозяйствах России - с 33,5 млн тонн до 31,9 млн тонн в 2012 году. Таким образом, если проанализировать динамику производства молока за последние 10 лет, то падение производства составило около 4 - 5%. В 2014году производство выросло на 3,5% по сравнению с 2011 годом. № 593н рациональный объем потребления сметаны на одного человека в год составляет почти 4 кг в год.За период с 1990 по 2014 годы импорт молока и молокопродуктов в Российскую Федерацию увеличился с 8,0 до 9,2 млн т, при этом в связи с сокращением объемов внутреннего производства молока доля импорта в ресурсах внутреннего молочного рынка (запасы, собственное производство и импорт) увеличилась за тот же период практически в 2 раза: с 12% до 22%. Введение с августа 2014 года специальных экономических мер в отношении ряда стран, поставлявших сельскохозяйственную, в том числе молочную, продукцию в РФ способствовало существенному сокращению импортных поставок молокопродуктов в Россию. По данным ФТС России, совокупный импорт молока и молокопродуктов снизился по итогам 10 месяцев текущего года на 27% (до 5 338 тыс. т в пересчете на молоко на общую сумму 1 532 млн долларов США), однако в сравнении с аналогичным периодом 2014 года импорт из так называемых «внесанкционных» стран остается выше примерно на 4%, то есть некоторый объем импорта "заместился" не внутренним производством, а импортом из других стран. Кроме Белоруссии на российский рынок сегодня молокопродукцию поставляют Уругвай (около 3%, преимущественно сливочное масло), Аргентина (около 3%, сливочное масло, сыры Чеддер, Гауда и прочие, СОМ, сухая молочная сыворотка), Новая Зеландия (2%, сливочное масло) и Казахстан (менее 1%, молоко и сливки сгущенные или с добавлением сахара). Основными молочными товарами, импортируемыми в Россию, по-прежнему остаются сыры и творог (около 35% всего импорта по итогам 10 месяцев текущего года в стоимостном выражении, в том числе сыры - около 29%, молодые сыры и творог - 6%), сгущенные молоко и сливки (22%), в том числе сухое молоко, сливочное масло (около 16%), цельномолочная продукция (9%) и сырные (сыроподобные) продукты (7%).Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей.Технические условия" сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают сметану: из нормализованных сливок; По режиму термической обработки продукт подразделяют на: пастеризованный; В таблице 1.

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 История развития сметаны

1.2 Обзор рынка

1.2.1 Обзор Российского рынка сметаны

1.2.2 Импорт и экспорт молочной продукции в России

1.2.3 Рынок сбыта продуктов молока в Пермском крае

1.3 Пищевая ценность продукта

1.4 Классификация

1.5 Ассортимент сметаны

1.6 Этапы производства

1.6.1 Основное сырье

1.6.2 Вспомогательное сырье и компоненты

1.6.3 Особенности производства сметаны

1.7 Возможные дефекты и болезни сметаны

1.8 Идентификация и фальсификация продуктов переработки молока

Глава 2. Практическая часть

2.1 Экспертиза маркировки выбранных образцов

2.2 Экспертиза органолептических показателей качества

Заключение

Список использованной литературы

Приложения