Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы. Организация торговли в магазине "Лента" - Дипломная работа

На современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. Мясо птицы - это туша или часть туши, которая получена после убоя и первичной стадии обработки туши и представляет собой совокупность разнообразных тканей - мышечная, соединительная, жировая, костная и др. Основными видами домашней птицы являются кура, гусь, утка, индейка, цесарка и перепёлка. Мясо домашней птицы ценно за его высокие вкусовые качества. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом. Мясо домашней птицы может быть подразделено по виду, по возрасту, по способам обработки, по термическому состоянию. Убойная масса достигается к 2-3 месячному возрасту, а также достигается высокий выход съедобной части (55-65%). В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато- и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса. Сегодня мясо сельскохозяйственной птицы составляет 44% от общего объема производства мяса. Цель выпускной квалификационной работы - сравнить качество мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга, проанализировать организацию торговли мясными продуктами такого уровня. На основании поставленной цели были сформированы следующие задачи: 1. установить химический состав и изучить пищевую ценность мяса домашней птицы; 2. проанализировать факторы формирования качества мяса домашней птицы; 3. изучить классификацию, разнообразие ассортимента данного мяса; 4. проанализировать уровень требований, которые предъявляются к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса домашней птицы; 5. выявить варианты фальсификации мяса домашней птицы; 6. проанализировать необходимые требования, которые предъявляются к качеству мяса домашней птицы. 7. провести экспериментальные исследования и определить лучших производителей мяса птицы, реализация которых проходит на российских рынках, 8. сделать анализ работы торговой точки, где реализуются исследованные образцы мяса птицы; 9. подвести итоги работы и написать выводы. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции. На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Изделия из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. Бройлеры - это цыплята мясной породы. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. Для яйценосных кур (русские белые ,анью - гемпшир, леггорны ,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3кг, для кур - 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год -показатель яйценоскости . В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах. Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах. Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек. У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С.[21] В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подр