Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
1. Химический состав и пищевая ценность муки 2. Хлебопекарные качества муки 8. Экспертиза качества муки Заключение Литература Введение Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Её используют в нашей стране - именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой - чёрный. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Химический состав и пищевая ценность муки Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь в 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки. Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые протеины растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. Мука Белки % Углеводы % Клетчатка % Зольность % Жиры % Энергетическая ценность, кДж Пшеничная (высш. сорт) 10,3 74,2 0,1 0,5 0,9 1373 Пшеничная (I сорт) 10,6 73,2 0,2 0,7 1,3 1382 Пшеничная (II сорт) 11,7 70,8 0,2 0,7 1,3 1382 Пшеничная (сеяная) 6,9 76,9 0,5 0,6 1,1 1369 Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В процессе брожения и расстойки теста часть крахмала под действием 3-амилазы осахаривается, превращаясь в мальтозу. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Работами И. В. Глазунова установлено, что при осахаривании декстринов р-амилазой образуется в 335 раз больше мальтозы, чем при осахаривании крахмала. Цистеин и другие препараты с протеолитической активностью активизируют р-амилазу.Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40-50° С) в течение 30- 60 мин повышает активность р-амилазы муки на 30-40%. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук в рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из пшеничной и ржаной муки в следующих примерных соотношениях: ржаной-14-16% и пшеничной 84-86%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
