Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете - Курсовая работа

1 Пищевая ценность продукта молока 2 Классификация и ассортимент молока 3 Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. 4 Приемка молока, идентификация и экспертиза качества. 5 Товарная обработка, упаковка и маркировка. 6 Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации. 7 Собственные исследования 8 Результаты исследований 9 Изучение потребительских предпочтений при выборе продукта. Заключение Библиографический список Приложение Введение «Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов. От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %. Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего. 1. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос - заложен) - а это, как правило, бывает в 1-2-летнем возрасте, - он исчезает. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Классификация и ассортимент молока Согласно ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизированное содержание жира и СОМО. Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут. до 4 мес. при температуре 20 °С. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5% 3.1 Требования к качеству сырья Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. В программе производственного контроля кроме нормального (стандартного) контроля должен быть предусмотрен порядок усиленного контроля, в том числе сырья. Порядок усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья: Метод контроля Порядок контроля Средства контроля Особые условия Редуктазная проба Каждая партия Резазурин Микробитесты Посев на чашки 1 раз в месяц Среда КМАФАнМ Посев с 2 по 5 разведения в 3 ряда: 30°С-мезофильные микроорганизмы; 70°С-психротрофные микроорганизмы; 45 °С-термофильные микроорганизмы Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности.