Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза - Лекция

Товароведная характеристика и экспертиза качества майонезаМайонез - это продукт, представляющий собой эмульсию типа "масло в воде". Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. изучить технологическую схему производства соуса майонез, и влияние отдельных операций технологической схемы на конечное качество продукта, формирование его органолептических свойств и пищевой ценности; изучить способы и методы фальсификации соуса майонез и методы обнаружения степени фальсифицированности продукта; выявить условия и сроки хранения соуса майонез в оптовом и розничном звене торговли, виды используемой для упаковки соуса тары и ее влияние на сохраняемость продукта;В состав майонеза входит (на 100 г): воды 25 %; белков 3,1 %; жиров 67,0 %; углеводов 2,6 %, органических кислот 0,6 %, а также минеральные вещества 1,4 %, в том числе (на 100 г) железо 1,0 мг; калий 48 мг; кальций 28,0 мг; магний 11,0 мг; натрий 508,0 мг; фосфор 50,0 мг. В состав майонеза входят также жиро-и водорастворимые витамины (на 100г): витамин А 0,02 мг; витамин В 1 0,010 мг; витамин В 2 0,05 мг; витамин В 6 0,010 мг; витамин Е 32,0 мг; витамин РР 0,03 мг; холин 14,3 мг. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека: стимулируют иммунную систему организма, защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства; учеными доказано, что острота зрения постоянно изменяется в зависимости от концентрации витамина А в организме; витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек; витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона).К факторам, формирующим потребительские свойства и качество любого пищевого продукта, относится, прежде всего, качество используемого сырья и технологическая схема производства.Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7-1 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. Взамен яичного порошка в производстве майонезов могут быть использованы: - продукт яичный сухой гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87; Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы: 1. По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы: Майонез с томатом. Содержит 30 % томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45 % растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам. Майонез "Южный" может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.Оценка качества основных видов майонеза проводится в соответствии с Государственным стандартом по органолептическим и физико-химическим показателям. Цвет Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в технических описаниях для конкретного наименования майонеза. Приемку партии майонеза и экспертизу качества проводят, руководствуясь межгосударственным стандартом ГОСТ 30004.2-93, принятым Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации.

Оглавление

Введение

1. Химический состав и пищевая ценность майонеза

2. Факторы, формирующие товароведные свойства майонеза

3. Товароведная классификация и ассортимент майонеза

4. Оценка качества по нормативным документам и отбор проб майонеза при приемке по качеству

5. Дефекты майонеза и причины их возникновения

6. Экспертиза качества майонеза, идентифицирующие признаки и способы фальсификации майонеза

7. Условия и сроки хранения майонеза, виды тары и упаковочных материалов для расфасовки майонезной продукции