Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза - Дипломная работа

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ».2 Анализ ассортимента майонезов, реализуемых в Липецком райпо3.1 Направления совершенствования майонезовМайонез потребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год. В 1996 году в России объем производства майонеза составлял 245 тыс.тонн, в 1998 году изза финансового кризиса в стране производство резко сократилось и составило 167 тыс. тонн, но за последние годы выпуск майонезной продукции резко увеличился и уже к 2001 голу он составил 300 тыс. тонн, в 2004 году - 375 тыс. тонн, в 2007 году - 640 тыс.тонн. Не так давно появилась еще одна новинка - майонез «Оливковый», который уже занимает около 5 % рынка. Санкт-Петербург) выпускает майонез «Моя семья», «Мечта хозяйки», а также, майонезы серии «Монтезир»: «Особый», «Домашний», «Экстра». Предпочтения потребителей майонеза по упаковке распределились следующим образом: на майонезе в стеклянной банке останавливают свой выбор 27% опрошенных, стоячий пакет «Дойпак» и пластиковую банку выбирают соответственно 21 и 20% респондентов.Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства; Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию.В соответствии с Федеральным Законом «О специальном техническом регламенте на масложировую продукцию и ее производство» майонезную продукцию можно подразделить на: - майонезы; Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности: высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%) среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%); По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы: - столовые: «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.; В зависимости от консистенции различают майонезы: - сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические); По этой характеристике можно условно разделить майонезы на три категории: высококалорийные 55% жирности и выше, среднекалорийные (55-40 %) и низкокалорийные (39% жирности и ниже).В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонеза. Структура ассортимента майонезов по видам представлена в таблице 9. Органолептические показатели внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы. Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы: Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Содержание

Введение

Глава 1. Потребительские свойства и товароведная характеристика майонеза

1.1 Состояние рынка майонеза

1.2 Потребительские и функциональные свойства майонезов

1.3 Классификация и ассортимент майонезов

1.4 Характеристика факторов, влияющих на качество майонеза

Глава 2. Ассортимент, качество и конкурентоспособность майонезов, реализуемых в Липецком райпо