Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы - Дипломная работа

Глава 1. Товароведная характеристика и оценка качества круп 1.1 Химический состав и пищевая ценность круп 1.2 Технология производства круп 1.3 Классификация и ассортимент круп 1.4 Показатели качества и дефекты круп 1.5 Фальсификация крупы 1.6 Упаковка, маркировка и хранение круп 1.7 Экспертиза качества круп Глава 2. Маркетинговые исследования ассортимента и спроса круп на примере магазина Ижтрейдинг в г. Ижевске 2.1 Состояние потребительского рынка круп 2.2 Общая характеристика деятельности магазина Ижтрейдинг 2.3 Анализ ассортимента круп реализуемых в магазине Ижтрейдинг 2.4 Анализ основных характеристик поставщиков круп в магазине Ижтрейдинг 2.5 Анализ ассортимента, упаковки, маркировки круп 2.6 Анализ ценовой конъюнктуры рынка круп 2.7 Анализ широты, полноты и устойчивости ассортимента 2.8 Анализ ассортимента круп в магазине Ижтрейдинг с привязкой к ценово-временному фактору. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. В розничном товарообороте крупа, включая бобовые, занимает небольшой удельный вес 1,1% всех продовольственных товаров. Так производство круп в 2008 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2009 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, хлопья Геркулес. Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. В связи с этим придаётся большое значение маркетинговым исследованиям по изучению потребностей населения в различных видах продукции, в том числе различных круп и продуктов их переработке с целью продвижения на рынке и удовлетворения спроса покупателей. Работа содержит 17 таблиц, 9 рисунков, 1 приложение. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, % белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин B1 В2 РР Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0, 20 4, 19 Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0 0,42 0,17 3,76 Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,60 Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10 Хлопья Геркулес 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00 Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0 0,22 0,06 0,70 Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00 Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40 Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00 Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0, 20 0,13 0,07 1,10 Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37 Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0 0,41 0,49 4,02 Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0 0,22 0,49 5,13 Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0 0,40 0,49 5,92 Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0 0,45 0, 20 3,76 Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0 0,44 0,15 2,30 Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0 0,86 0,85 2,21 В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через