Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий - Курсовая работа

1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 2. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7]. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба Хлеб Покрытие потребности (в %) в Са Р Mg Fe Формовой из ржаной обойной муки 20,0 56,3 49,3 70,0 Формовой из пшеничной обойной муки 16,9 60,6 48,6 70,0 Формовой из пшеничной муки 2 сорта 15,0 51,2 31,4 56,7 Формовой из пшеничной муки 1 сорта 12,5 30,9 21,4 46,7 Батоны из пшеничной муки 1 сорта 13,1 32,5 22,8 50,0 Городские булки из пшеничной муки 1 сорта 13,1 32,1 22,1 50,0 Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым.