Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом - Дипломная работа

1. Товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий 1.1 Состояние перспективы развития диетических хлебобулочных изделий 1.2 Химический состав диетических хлебобулочных изделий 1.3 Факторы формирующие качество диетических хлебобулочных изделий 1.3.1 Сырье диетических хлебобулочных изделий 1.3.2 Технология производства диетических хлебобулочных изделий 1.4 Факторы, сохраняющие качество диетических хлебобулочных изделий 1.4.1 Упаковка и маркировка диетических хлебобулочных изделий 1.4.2 Транспортировка и хранение диетических хлебобулочных изделий 2. Экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий 2.1 Объекты исследования 2.2 Методы исследования 2.3 Результаты исследования 3. Оценка рынка диетических хлебобулочных изделии 3.1 Оценка потребительского рынка диетических хлебобулочных изделий в России 3.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий 3.3 Анализ потребительских предпочтений Выводы и предложения Список источников Приложения Введение Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп и для профилактического и лечебного питания больных разными видами заболеваний. Цель исследования: Определить качество диетических хлебобулочных изделий выпускаемых ОАО Кирово-Чепецкий хлебокомбинат. Провести экспертизу и оценку качества диетических хлебобулочных изделий производимых ОАО Кирово-Чепецкий хлебокомбинат. 4. Провести маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении ОАО Кирово-Чепецкий хлебокомбинат производимых ОАО Кирово-Чепецкий хлебокомбинат. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения. хлебобулочный диетический товароведный экспертиза 6. Изучить характерные черты покупательского спроса на диетические хлебобулочные изделия, реализуемые в розничной торговой сети г. Кирово-Чепецка. Работа представлена на _____ листах, включает 11 таблиц, 1 рисунок, 1 приложение. Товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий 1.1 Состояние перспективы развития диетических хлебобулочных изделий Хлебопекарная промышленность Российской Федерации - один из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей. Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления: технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.; технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами. По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработана технология хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста; По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны: 1. технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция; 2. технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов; 3. для повышения биоусвояемости железа