Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков - Дипломная работа

газированный безалкогольный напиток Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России. Целью данной дипломной работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария». Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: - изучение литературных источников по данной теме и систематизация полученной информации; - изучение сырья и технологии производства фруктовых газированных напитков; - разработка методики проведения экспертизы качества фруктовых газированных напитков; - оценка качества фруктовых газированных напитков; - исследование конкурентоспособности и покупательских предпочтений продукции ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария» 1.Товароведная характеристика безалкогольных напитков 1.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др. Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: · жидкие напитки - прозрачные и замутненные; · концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: · сокосодержащие; · напитки на зерновом сырье; · напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; · напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); · напитки брожения; · напитки специального назначения; · искусственно-минерализованные воды. Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы: · сильногазированные; · среднегазированные; · слабогазированные; · негазированные. Их относят к напиткам специального назначения; · напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот; · напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и др. ароматических и вкусовых веществ; · напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы; · воды искусственно-минерализованные, изготовленные из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода; · напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей. К ней прилагаются данные о характеристике физико-химических и органолептических показателей, пищевой и энергетической ценности напитка.[5] В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные, 14 - на напитки безалкогольные негазированные, 16 - на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 - на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков. В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие