Товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ООО "Снегири" г. Юрга - Дипломная работа

1. Обзор литературы 1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека 1.2 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий России 1.3 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 1.4 Сырье и технология производства хлебобулочных изделий 1.5 Упаковка, маркировка, хранение хлебобулочных изделий 1.6 Дефекты хлеба. Практическая часть 2.1 Характеристика предприятия 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Снегири» 2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия Снегири 2.2.1 Изучение структуры ассортимента хлебобулочных изделий 2.2.2 Определение показателей ассортимента 3. Экспериментальная часть 3.1 Объекты и методы исследования 3.2 Порядок отбора проб 3.3 Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий 3.4 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий 3.5 Показатели безопасности хлебобулочных изделий 4. Требования безопасности, действующие в ООО «Снегири» 5. Изучение потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий 5.1 Методы социологического опроса 5.2 Результаты опроса Заключение Список используемой литературы Приложение Введение В современных условиях рыночной экономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям. Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. На современном этапе развития экономики России особую актуальность приобретают вопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления в розничной торговой сети. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальных органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новые виды изделий и товаров. Между тем в настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. Первостепенное внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. В процессе исследования в качестве источников информации использовались специализированная литература, фактические материалы рассматриваемой организации, содержащие необходимую информацию для освещения поставленных вопросов. 1. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках и калориях. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев. 1.2 Современное состояние рынка хлебобулочных изделий России Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК