Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. Экспертиза качества - Курсовая работа

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. В Англию он проник во времена Ост-индской компании в 1664 г. В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества чая и чайных напитков. 1. Теоретическая часть 1.1 Химический состав и пищевая ценность В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: - дубильные (фенольные) вещества; - кофеин 2-4 %; - витамины - В1, В2, Р, РР, С; - пантокриновая кислота; - эфирные масла; - минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.). При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай. Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал (456 КДж) на 100 г. Матэ оказывает стимулирующее, вяжущее, мочегонное, жаропонижающее действие и содержит почти все витамины и необходимые для поддержания жизнедеятельности вещества - смолы, волокна, летучие масла, танин, каротин, витамины А, Е, С, В, В12, В1, В2, В6, P, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоты, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, серу, соляную кислоту, хлорофилл, холен и матэин. Полученный напиток пьют из трубочки бомбижьи (бомбильи, бомбихьи). 1.2 Сырье Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют двоюродной сестрой чая. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Красный и желтый чай. Эта технология была предложена Институтом биохимии им. А. Н. Баха РАН и НПО чайной промышленности.