Товароведная характеристика гречневой крупы - Курсовая работа

1.3 Классификация гречневой крупы 1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы 1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы3.3 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой в торговой сети г.Гречневая крупа содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, фосфора, присутствуют также соли меди, цинка, йода, бора, никеля, кобальта. Характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты - лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма.Качество сырья гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю. К природным факторам формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того где она произрастала, климатические факторы. Процессы производства крупы направлены на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств. Для того чтобы скрыть все недостатки технологии, зерно пропаривают при очень жестких режимах и крупа приобретает темный с коричневым оттенком цвет, таким образом, сглаживается неравномерность цвета по всей массе образца крупы, но потребитель не учитывает и не знает о тех ухудшениях, которые происходят в результате таких технологий. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса.Качество гречневой крупы определяют в пробе, которую отбирают от однородной партии продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Объем выборки крупы в зависимости от объема партии крупы и тары осуществляется следующим образом. Если в партии до 10 мешков, то точечные пробы берут из каждого мешка; свыше 10 до 100 мешков включительно, то из 10 мешков, а потом от каждого 10-го мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным НД в следующей последовательности: влажность, цвет, запах, вкус, зараженность вредителями, содержание металломагнитиых примесей, крупность или номер крупы и содержание примесей, содержание доброкачественного ядра, зольность, кислотность, развариваемость.Отмечено, что маркировка крупы гречневой «Макфа» и «Увелка» содержит дополнительную информацию о составе и количестве микро-и макроэлементов и витаминов. В таблице 5 приведены результаты исследования органолептических показателей качества гречневой крупы трех образцов «Увелка», «Националь», «Макфа». Наиболее темный цвет у крупы гречневой «Макфа» и «Националь», это может свидетельствовать о том, производители данных образцов гречневой крупы не соблюдают технологические процессы при ее производстве. На упаковке гречневой крупы «Националь» производитель указал способ приготовления, который по времени должен длиться 7-10 минут, что явно свидетельствует о несоблюдении технологического процесса при производстве, крупа подвергалась жесткому пропариванию. При определении развариваемости гречневой крупы наиболее низкое значение показатель отмечена у образца гречневой крупы ядрицы «Националь», продолжительность вари данного образца 20 минут, что не соответствует показателям ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика гречневой крупы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы