Товароведная характеристика, экспертиза качества меда и организационно-экономические условия его реализации - Дипломная работа

1. Аналитический обзор литературы 1.1 Классификация сортов меда 1.2 Потребительские свойства меда 1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами 1.3.1 Превращение нектара в цветочный мед 1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед 1.4 Технологические стадии получения натурального меда 1.5 Факторы, сохраняющие качество меда 1.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении 1.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда 1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения 1.7 Способы и средства фальсификации меда 2. Экспертиза качества липового меда различных производителей 2.1 Цели и задачи работы 2.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества 2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы 2.3.1 Отбор проб меда 2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда 2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда 2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение 2.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда 2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда 2.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям 2.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу 3. Организационно-экономическая часть 3.1 Россия на мировом рынке меда 3.2 О компании «SPAR» 3.3 Описание торгового предприятия 3.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади 3.3.2 Организационная структура управления 3.4 Устройство и технологическая планировка 3.5 Ассортимент 3.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR» 3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда 3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу Заключение Список использованной литературы Приложения Введение Основной по значимости на потребительском рынке продукцией пчеловодства является мед. Натуральный мед служит ценным продуктом питания и лечебным средством для человека. На сегодняшний день в РФ в год меда собирается 60-61тыс. тонн и это количество медленно растет, оправляясь после резкого снижения количества пчелиных семей в 90-е годы. Доля России в мировом производстве меда составляет 4%, а в мировом экспорте меда - 0,1% [30]. Объем импорта гораздо выше и достигает 1,2тыс. тонн, в основном из Украины и Китая [30]. Что касается потребления, то в настоящее время на каждого человека в России приходится 300-400г меда в год, но этого недостаточно, так как рекомендуемые дозы для взрослого человека составляют 60-100г в день, а детям - 30г. Ценностью меда является содержание в нем большого количества легко усвояемых организмом человека углеводов (фруктоза, глюкоза и другие). Недобросовестные пчеловоды для увеличения количества меда скармливают пчелам сахарный сироп или добавляют его непосредственно в мед. Также наблюдается подмена натурального меда другими, похожими на него продуктами. Задачи дипломной работы: - изучить потребительские свойства и технологию производства меда; - раскрыть классификацию сортов меда; - проанализировать факторы, сохраняющие качество меда; - рассмотреть дефекты и способы фальсификации меда; - изучить требования ГОСТ по определению качества меда; - провести оценку качества меда, реализуемого в торговых предприятиях; - рассмотреть состояние отечественного рынка меда; - рассмотреть организацию торговли в ООО «SPAR». Аналитический обзор литературы 1.1 Классификация сортов меда Мед является натуральным сладким веществом, производимым медоносными пчелами из нектара цветов или из выделений растений и насекомых. Известно достаточно много сортов натурального меда, которые разделяются по следующим основным признакам: 1) по ботаническому происхождению (в зависимости от того из какого источника был переработан мед) натуральный мед подразделяют на: a) цветочный (монофлорный, полифлорный); б) падевый; в) смешанный; 2) по технологическому признаку - на: a) сотовый; б) центрифужный; в) прессовый; г) самотечный д) соты в меду; 3) в зависимости от региона произрастания - на: башкирский, горно-алтайский и т. д.; 4) по консистенции центрифужный мед бывает жидкий и закристаллизовавшийся; 5) по цвету (от бесцветного до темного); 6) по вкусу (от нежного, душистого до горьковатого); 7) по аромату (от нежного до резкого с неприятным запахом). Классификация меда в зависимости от его происхождения изображена на рисунке 1 [29]. Рисунок 1 - Классификация меда Согласно ГОСТ 19792-2001 цветочный мед - это мед, выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений. Монофлорный мед - это мед, для которого нектар медоносные пчелы собирают с одного вида растения. Донниковый мед в таких странах как США, Англия и Канада считается эталоном [19]. Горчичный мед в жидком состоянии имеет золотисто-желтый оттенок, а при кристаллизации приобретает кремовый оттенок. Цвет этого меда, начиная с янтарного и заканчивая темно-янтарным. Мед янтарного цвета, обладает приятным вкусом и ароматом. Мед из пади, который был собран с хвойных пород деревьев имеет золотисто-желтый цвет, а с лиственных пород деревьев - т