Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы - Курсовая работа

Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицыВарено-копченые изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность. Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит, и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.При производстве варено-копченых изделий из мяса птицы важно соблюдать основные технологические регламенты. Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.Варено-копченые колбасные изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, и эта ткань более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У птиц, в отличие от млекопитающих, мясо резко разграничивается на две части: белое и темное. Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от упитанности колеблется: у кур - от 3,1 до 18,4%, у уток - от 3,1 до 38,0%.Согласно ТУ 9213-042-30779096-2013 продукция из мяса птицы выпускается в следующем ассортименте: - тушка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчено-вареная; окорочка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчено-вареные; крылышки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчено-вареные; галантин Аппетитный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчено-вареный; галантин Любительский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчено-вареный;Определение содержания поваренной соли варено-копченых изделий из мяса птицы по ГОСТ 31639-2012. Объектом исследования является образцы варено-копченых бедер: 1-Бедро варено-копченое "Халяль"; 3-Бедро куриное варено-копченое в вакууме. 1) Бедро варено-копченое "Халяль". Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки.Определение органолептических показателей варено-копченых изделий из мяса птицы проводится по ГОСТУ 9959-91 "Продукты мясные. По органолептическим показателям варено-копченые изделия из мяса птицы должны соответствовать Таблице 1. Из таблицы 1 видно, что показатели качества варено-копченого бедра КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" указывают на не очень удовлетворительный товарный вид продукта. В экспериментальной части, для определения массовой доли влаги, перекисного числа жира, содержания поваренной соли, водосвязывающей способности и летучих жирных кислот, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть бедро варено-копченое: Образец 1 - Бедро варено-копченое "Халяль" ООО "Челны-Бройлер"; Вывод: представленные выше данные показывают, что приближенное нормативное количество влаги содержится в образцах ООО "Челны-Бройлер" (70,8%), остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.Варено-копченые изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Определение содержания поваренной соли варено-копченых изделий из мяса птицы по ГОСТ 31639-2012. Объектом исследования являлось варено-копченое бедро трех фабрик производителей: ООО "Челны-Бройлер", КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО", ООО "Пестречинка".

Содержание

Введение

1. Теоретические основы товароведной характеристики варено-копченых изделий из мяса птицы

1.1 Характеристика и технология приготовления варено-копченых изделий из мяса птицы

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

1.3 Ассортимент и хранение варено-копченых изделий из мяса птицы

2. Экспертиза качества варено-копченого бедра реализуемой в г. Набережные челны

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

2.2 Органолептические качества варено-копченых изделий из мяса птицы

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченого бедра

Заключение

Список использованной литературы