Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков - Курсовая работа

1. Классификация соков и их химический состав 2. Факторы, формирующие качество соков 2.1 Технология производства 2.2 Упаковка, маркировка 2.3 Условия и сроки хранения 5. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков и даже их порчу. Введение К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: - прямого отжима; - восстановленные. Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока. Классификация соков и их химический состав Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения. Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают: - однокомпонентными; - купажированными. Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре. Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре. В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают: - неосветленными; - с мякотью. Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению. Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на: - прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок; - прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов; - восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок; - восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом). Фруктовые восстановленные соки- изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на: - без добавок; - с сахаром (с глюкозой, с фруктозой); - витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг). Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ.