Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамелиКондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. Карамель - кондитерское изделие, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.Карамель - это кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4 %. Пищевая ценность карамели обусловлена содержанием: углеводов Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства.В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может засахариться. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий: 1) Приготовление карамельного сиропа осуществляется следующими способами: 1) С применением оборудования непрерывного действия: а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: - с начинками; В зависимости от начинок карамель бывает: - фруктово-ягодной; В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает: - с одной начинкой; По форме карамель можно подразделить на карамель в виде: - лопатки;По органолептическим и физико-химическим показателям карамель оценивают в соответствии с ГОСТ 6477-88. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. 5) Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 33,0 31,0 30,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 27,0 23,0 27,0 26,0 25,0 23,0 22,0В соответствии с ГОСТ 6477-88, упаковка для карамели должна отвечать следующим требованиям: 1) Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. 2) Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика карамели

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Технология производства карамели

1.3 Классификация и ассортимент карамели

1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

2. Экспериментальная часть

2.1 Оценка качества карамели

Заключение

Список использованных источников