Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства - Курсовая работа

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба - одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву. Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. А рожь - матушка». Белорусы предпочитали раньше и сейчас предпочитают ржаные сорта хлеба или из смеси ржаной и пшеничной муки. Но, тем не менее, белорусы по-прежнему отдают предпочтение хлебу и его удельный вес в объеме производства хлебобулочных изделий занимает 70%. Если брать хлеб в целом, то более 90% белорусов отдают предпочтение ржаному хлебу и хлебу с использованием ржаной муки. Именно ржаной хлеб является продуктом полноценного питания, который содержит и белки, углеводы, а также микро- и макроэлементы, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, волокна. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты, соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты, морская капуста и др. Проблема повышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения в рецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидных концентратов, витаминов, фруктовых порошков и др. Одновременно эти добавки помогают «управлять» физическими свойствами теста./3/ Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения. Таблица 1 - Классификация хлебобулочных изделий Способ классификации Название изделия Характеристика По виду муки Ржаные Из ржаной муки или с добавлением других видов муки не более 10% Пшеничные Из пшеничной муки или с добавлением других видов муки не более 10% Ржано-пшеничные Из ржаной муки с добавлением пшеничной более 10% Пшенично-ржаные Из пшеничной муки с добавлением ржаной более 10% По сорту муки Обойные, обдирные и сеяные Сорта муки ржаной Обойные, 2-го, 1-го и высшего сортов Сорта муки пшеничной По рецептурному составу Простые Изделия выпеченные из основного сырья Улучшенные: В изделия кроме основного сырья входят и другие продукты - солод, сахар, пряности и др. Таблица 2 - Классификация хлебных изделий по группам Группа Название изделия Характеристика Основная Хлеб Продукт выпечен из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г Булочные Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г. и менее Сдобные булочные Штучные булочные изделия из пшеничного теста с повышенным содержанием сахара и жира более 7% Диетические Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания больных и для лиц пожилого возраста Сухарные Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности Бараночные Изделия в форме кольца или овала различного диаметра, приготовленные из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, по соответствующим рецептурам и технологическим режимам Особая Национальные Изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта.