Изучение пищевой ценности, технологии приготовления, ассортимента, основных дефектов и болезней булочных изделий из пшеничной муки; требования к их упаковке и маркировке. Экспертиза качества продукции по органолептическим и физико-химических показателям.
2. Состояние рынка хлебобулочной промышленности 3 Ассортимент булочных изделий из пшеничной муки 4. Органолептическая оценка качества хлебобулочный изделий 8. Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям булочный маркировка упаковка качество дефект 9. Пищевая ценность хлебобулочных изделий 11. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. Увеличение выпуска хлебобулочных изделий из муки высшего сорта массой свыше 500 г, например, произошло везде, кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа Черемушки, хлебозавод №22, группа Черкизово, КБК Коломенское[3]. 3. Таблица 1 Рецептура булочных изделии из пшеничной муки Наименование Сорт муки Дрожжи Соль Сахар Жир Батон простой 1-й, 2-й 0,7 1,3 - Растительное масло - 0,15 Городской Высший 1,5 2,5 1 Столичный Высший 5 2 1 Растительно масло - 0,15 Батон нарезной Высший 1 1,5 6 Маргарин - 3,5 Растительное масло - 0,15 1-й 1 1,5 5 Маргарин - 3,5 Растительное масло - 0,15 Батон подмосковный Высший 1,5 1,5 6 Маргарин - 3 Растительное масло - 0,15 Столовый 2 2 2 Маргарин - 8 Растительное масло - 0,1 4. Соль в тесто поступает в растворенном виде. Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, раствор сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Для приготовления теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сорта рекомендуется применять безопарный или ускоренный способ. Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
