В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликероводочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво. Крепость - 45%, содержание сахара - до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость - 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой. Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). От других мескалей текила отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), регионом изготовления - правила Denominacion de Origen ограничивают ее производство определенными областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит - и тем, что текила изготавливается из голубой агавы.В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Качество вин оценивают по 1 0-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс»)-1 балл. Органолептические и физико-химические показатели ароматизированных вин конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке: для вин, поставляемых на внутренний рынок, молодых и без выдержки: 1,0 - Советское шампанское 1,0 - все остальные вина для вин на экспорт, упакованных в бутылки: 1,2 - красные натуральныеЧаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист. Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается (рис. Содержание фенольных соединений в чае зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, экологических факторов, системы агротехнических мероприятий и других факторов .Сырье индийского чая содержит больше фенольных соединений, чем китайский или японский чайный лист, что учитывается при производстве различных видов готовой продукции.К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п. Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. Свое имя пряность получила потому, что эти бутоны похожи на гвозди длиной чуть более 1 см. Местные племена издавна использовали гвоздику как пряность и лекарство от зубной боли. Как безвредный краситель и пряность его добавляют в сыры, колбасы, масла, кондитерские изделия.
План
Содержание
1. Импотные крепкие алкагольные напитки. Характеристика рома, виски, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходство и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.
2.Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.
3.Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков.
4.Сходство и различие плодово-ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкагольных газированных напитков.
5.История чайного производства. Влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая.
