Химический состав и пищевая ценность рыбы. Технология производства соленых рыбных товаров. Органолептические показатели качества. Показатели безопасности соленой рыбной продукции. Способы фальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения.
1.Химический состав, классификация, ассортимент 1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбы 1.2 Классификация и Ассортимент 2.Технология производства соленых рыбных товаров 2.1 Технология производства товара, технологическая схема 2.2 Технологический процесс и Ассортимент на предприятии 3.Оценка качества 3.1 Органолептические показатели качества 3.2 Физико-химические показатели качества соленых рыбных товаров 3.3 Показатели безопасности соленой рыбной продукции 3.4 Микробиологические показатели 4.Упаковка Маркировка и Хранение 4.1 Транспортировка. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе.В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII соленые рыбные изделия стали одним из основных блюд русского народного стола. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров. Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении. Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Наименование Аминокислоты валин лейцин аргинин гистидин лизин фенилаланин тирозин триптофан цистин метионин Яичный белок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1 Оптимальный аминокислотный состав пищи 4 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2 1,9 1,2 1,1 Белок рыбы 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9 Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот. Способы посола рыбы: По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба - от 7 до 10 %; среднесоленая рыба - от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба - свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы: - сельди соленые - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; - мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; - лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.; - рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; - рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; - рыба соленая (разнорыбица) - относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. 5 Рисунок 5 . Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола. 2.2 Технологический процесс и Ассортимент на предприятии рыба соленый товар качество Технологический процесс и Ассортимент рыбных товаров на предприятии ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН».
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
