Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
1. Пищевая ценность продукта 2. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества 4.1 требования нормативных документов при приемке 4.2 отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы 4.3 дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения 5. Товарная обработка, упаковка и маркировка 6. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации Заключение Список литературы Приложения (ГОСТы, ТУ, этикетки, данные о качестве реализуемого продукта, сертификаты соответствия, товарно-транспортные накладные и т.д.) Введение Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбного филе, реализуемых в розничной торговой сети. Пищевая ценность продукта Химический состав мяса рыбы характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а так же наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на: · Филе без кожи; · Филе с кожей без чешуи; · Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески; · Филе с наличием крупных рёберных костей ; · Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу; · Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической; · Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. Производство мороженого рыбного филе всех семейств и видов имеет много общего и осуществляется по единой технологической схеме. Рыбное филе замораживают поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг. Крупных рыб, не помещающихся в блок-формы, и особенно ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывают в один ряд на сетчатые полки или в металлические противни, которые устанавливают на конвейер морозильного аппарата или на помещенные в него этажерочные тележки. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается. Так, при температуре воды 12°С при глазировании блоков мороженого филе температурой - 15°С образуется 0,4% глазури, а при температуре воды 2°С -3,4%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
