Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Оренбургский государственный аграрный университет» Институт агротехнологий и лесного дела Кафедра «Технологии хранения и переработки с.-х. продукции»3.2 Органолептическая оценка качестваКоровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки. Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В зависимости от содержание жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. v Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого. v Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации. v Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. v Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока. v Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С. v Нежирное (обезжиренное) - молоко, которое получают путем сепарирования цельного молока. v Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок. v Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. v Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному.Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика (приемщика). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225-84. От партии молока, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока предельным методом, отбирают объединенную пробу . Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и перемешивания молока, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, соответствовать требованиям действующей документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась не погруженной.Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка.Плотность - масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объема. Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счет более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем - отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах РН. В свежем молоке РН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду.

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Пищевая и энергетическая ценность продукта

1.2 Факторы формирующие качество

1.3 Классификация и ассортимент

1.4 Дефекты. Причины возникновения

1.5 Методы фальсификации и методы их обнаружения

2. Требование к качеству

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.2 Органолептические показатели

2.3 Физико-химические показатели

2.4 Показатели безопасности

2.5 Маркировка. Хранение. Упаковка

3. Практическая часть