Товароведная характеристика полукопченых колбас. Требование к готовой продукции. Экспертиза качества полукопченых колбас. Требование к сырью. Изменение качественных показателей в процессе производства полукопченых колбас. Упаковка и маркировка товара.
ФГОУ ВПО «Воронежский Государственный Аграрный Университет им. Факультет технологии животноводства и товароведения Курсовая работа на тему: «Товароведение и экспертиза полукопченной колбасы»Полукопченые колбасы относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Цель работы - «изучение товароведной характеристики и экспертизы качества полукопченых колбас», которая основывается на решении следующих задач: 1. Копчеными называют фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, а полукопченые - чеснока, слегка острый , чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта-Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта-особо субпродуктовая, которая изготавливается из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР: чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный измельченный; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения; черевы говяжьи по ГОСТ 13459; круга говяжьи по ГОСТ 13460; синюги говяжьи по ГОСТ 13461; пикало говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402; черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084; синюги бараньи по ГОСТ 16406. Применяют шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14961; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; нитки швейные капроновые; материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый по ТУ 6-49-020-34-31-171; пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки , разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; скрепки металлические; скобы металлические П-образные.Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев[8]. Для посола используют жилованную говядину, мясо лося, оленину и свинину нежирную в кусках, шроте (мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении( мясо измельченное на волчке с диаметром решетки 2-4 мм, свинину полужирную для колбасы Прибалтийской, Оригинальной по-Краковски, Загородной измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, для Приморской-с диаметром отверстий решетки-2-4 мм; свинину жирную для колбасы Станичной-с диаметром отверстий решетки 8-12 мм, говядину жирную для колбасы Уральской-с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, добавляя на каждые 100кг сырья 2,7кг поваренной соли и нитрита натрия в количестве 7,5г в виде раствора концентрацией 2,5%. Измельченную говядину, мясо лося, оленину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с добавлением фосфатов, нитрита натрия, если он не был добавлен при посоле, воды температурой 0 С(для колбас : Загородной в количестве 10%, Уральской и Бородинской в количестве 3% на 100кг сырья), универсальных гранул и воды на гранулы или изолированный соевый белок марки «Юнисол» или концентрированный соевый белок марки «Юнико» в сухом виде и воды для их гидратации, или гидратированной текстурованной соевой муки «Текстратеин», пряностей и чеснока, сухого обезжиренного молока (для колбасы Загородной), муку пшеничную или крахмал( для колбас: Приморской, Станичной, Уральской, Бородинской, Фермерской), а затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину, жирную говядину продолжают перемешивать еще 2 мин. После измельчения крупных кусков говядины, мясо лося, оленины и нежирной свинины (или замороженных блоков, предварительно измельченного сырья) примерно через 0,5-1,5мин.
