Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов - Курсовая работа

1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ 1.1 Технология производства молока 1.2 Классификация молока 1.3 Показатели качества молока 1.4 Химический состав и пищевая ценность 1.5 Условия хранения и транспортирования молока 2. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ 2.1 Нормативные документы для проведения экспертизы 2.2 Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний 2.3 Показатели качества и методы их определения 2.4 Сравнительный анализ молока 3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ 3.1 Задача 1 3.2 Задача 2 ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Производство молока в России в 2012 г увеличилось на 1,9% по сравнению с 2011 г и составило 33,8 млн. т. Получено повышение его валового надоя, несмотря на то, что к 1 января 2013 г. поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах всех сельхозпроизводителей уменьшилось на 1,2% по сравнению с началом 2012 г. и составило 27,8 млн. голов, в том числе коров 13,3 млн. (сократилось на 3,5%). К началу января 2013 г. этот показатель в сельхозорганизациях был выше на 5,0%, чем к началу 2012 г. Улучшение обеспеченности кормами привело к росту продуктивности коров. Надои молока на одну корову в сельскохозяйственных организациях в 2012 г. увеличились на 9,6% по сравнению с 2011 г. и составили 2570 кг. Третье место занимает Сибирский федеральный округ, объем производства молока в котором равен 5669,3 тыс. т, или 101,7% к уровню 2011 г. [1] Рост производства молока в 2012 г. имел место в 49 регионах Российской Федерации, на долю которых приходилось 66,7% общего его объема. В первую пятерку крупнейших регионов в 2012 г. вошли производители с годовыми объемами более 1 млн. т молока в год: Республика Башкортостан, Республика Татарстан, Краснодарский край, Алтайский край и Московская обл. При этом производителям самого крупного региона (Республика Башкортостан) удалось достигнуть наилучших показателей: объемы выпуска продукции возросли более чем на 13%. За период с 1 января 2012 г. по 1 января 2013 г. 1 л молока цельного разливного непастеризованного в среднем по России подорожал на 18,03%, а молоко цельное 2,5-3,2%-ой жирности пастеризованного в пакетах или бутылках - на 17,22%. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило, обильно обсемененных микроорганизмами. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко. После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей, нормализацию, в некоторых случаях проводят гомогенизацию, а затем подвергают его термической обработке, с последующим розливом в тару. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и парализовать действие температуры на микробную клетку. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты - 1-ю. После очистки молоко нормализуют по жиру, эта операция обязательна для всех видов молочной продукции. Высота щели значительно меньше диаметра основной массы жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте. Тепловое воздействие, оказываемое па бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнедеятельной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается. В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов - молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Этот способ тепловой обработки молока позволяет увеличить срок хранения его не только на предприятиях торговли, но главным образом у потребителя. Кратковременный нагрев (2 с) до высоких температур достаточен для гибели и бактериальных клеток и бактериальных спор, причем значительных изменений в химическом составе молока в этом случае не наблюдается [4]. 1.2 Классификация молока Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ФЗ от 12.06.08 №88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”) [5]. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (ГОСТ Р 52054-2003) [6]. Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на (ГОСТ Р 52090-2003) [7]: пастеризованное; топленое; стерилизованное; ультрапастеризованное. Питьевое молоко (цельное, повышенно