Виды и ассортимент макаронных изделий. Факторы, обеспечивающие товароведные характеристики макарон. Экспертиза качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Маркетинговые исследования прибыльности производства макарон.
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ Дисциплина: Товароведение и экспертиза товаровАктуальность работы заключается в том, что макаронная промышленность, располагая мощностью, более 1300 тыс. тонн продукции в год, в состоянии полностью удовлетворить потребность российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Высококачественные изделия вырабатывают из макаронной муки (крупки и полукрупки) твердых сортов пшеницы. Ввиду ee недостаточности для производства макаронных изделий в России применяют крупку и полукрупку из зерна мягкой высокостекловидной пшеницы и хлебопекарную муку высшего и первого сорта.1.1 Понятие, потребительские свойства и сферы применения макаронных изделий ,поставляемых для нужд УИС Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима co стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, a цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.В зависимости от качества и сорта муки, изделия подразделяют на группы: A, Б, В и сорта: первый и второй. A-это изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. В зависимости от формы, изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Рожки представляют собой изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки c прямым срезом. По размерам поперечного сечения эти изделия подразделяют на виды: Паутинка до 0.8 ммПроцесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: 1)Подготовка сырья. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий c температурой упаковки. · Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины ) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению c изделиями, высушенными при более мягких режимах. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование c последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование co стадией варки (вместо пропаривания) c последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) c последующей сушкой (изделия, не требующие варки).Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий c добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Влажность не должна превышать 13%, a изделий детского питания - 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, a также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях c обогатителями), посторонние привкусы (изза высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (изза высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения ).В тканевые мешки без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, a в мешки c полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.Отбор проб кускового сахара-рафинада, упакованного в мешки. Из каждого мешка, входящего в выборку, ложкой отбирают точечные пробы сахара-рафинада массой не менее 200 г. Из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, объем которой указан в табл.3, отбирают две пачки (пакета) массой нетто 0,25 и 0,5 кг и одну пачку (пакет) массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто от 0,005 до 0,02 кг.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Классификация и ассортимент макаронных изделий, поставляемой для нужд УИС
1.1 Понятие, потребительские свойства и сферы применения макаронных изделий
1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий
Глава 2. Факторы, обеспечивающие товароведные характеристики макаронных изделий
2.1 Процесс производства макаронных изделий
2.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортировка макаронных изделий
