Товароведение и экспертиза крупы - Курсовая работа

1. Ассортимент круп и их описание 2. Пищевая ценность 3.1 Общий химический состав 3.2 Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах 3.3 Биологическая ценность (содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины) 3.4 Усвояемость и кулинарные свойства 4. Экспертиза качества продуктов 4.1 Требования к качеству (нормативные) 4.2 Правила приемки и отбора проб 4.3 Методы товароведческой оценки и лабораторных исследований 4.4 Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения 4.5 Фальсификация продуктов 5. Хранения продуктов 5.1 Изменения в продуктах при хранении и перевозке 5.2 Режимы и сроки хранения 5.3 Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь 5.4 Отходы крупяного производства 6. Список литературы Введение Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Задачи товароведения: • определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность; • установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров; • изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации; • товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных; • выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров; • определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий; • обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов; • установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению; • информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя; • разработка характеристик конкретных товаров, обусловливающих их потребительную ценность и способность удовлетворять определенные потребности человека, идентификация товаров, выявление фальсифицированных товаров. Ассортимент крупы и его описание В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: • недробленая (из целого ядра); • дробленая; дробленая шлифованная; • крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; • крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. [2] Зерна для крупы Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Рис Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской - I.4...1.9: 1,0. В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу - продолговатое узкое и тонкое, к III типу - округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип - стекловидное, 2-й подтип - полустекловидное. По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Гречиха Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая -в центре ядра в виде изогнутой пластины. Просо Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. Овес Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Ячмень Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. Пшеница крупяная Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Кукуруза Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую - для производства кукурузных палочек. Горох Его относят к бобовым культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный цельный и горох лущеный колотый. В ближайшие годы намечено реконструировать значительное количество действующих предприятий с заменой старого и малопроизводительного оборудования новым, современным, высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы очистки, сортирования, шелушения, шлифования и кр