Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Факультет почвоведения, экологии, агрохимии и товароведения Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»В качестве объекта идентификации в данной работе был выбран такой продукт как консервы мясные для детского питания из говядины. Товароведная оценка и экспертиза качества данного продукта интересны в том плане, что в России в последние годы сегмент рынка продуктов питания для детей является наиболее динамично развивающимся. В качестве методов исследования объекта были изучены теоретические аспекты характеристики мясных консервов для детского питания и проведена практическая часть - органолептический анализ трех образцов объекта исследования. Возраст потребителей специализированного питания постепенно начал увеличиваться, но это было пока питание для детей до года-полутора, необходимость специализации продуктов для которых ни у кого никогда не вызывала сомнений. В целом за последние 5 лет производство детского питания в России выросло, однако рост был неравномерным: по данным исследования BUSINESSTAT, за период с 2006 по 2010 гг., производство детских гомогенизированных консервов в России выросло на 3%: со 157 до 161 тыс т.Впервые упоминания о необходимости изготовления продуктов питания для детей с особыми свойствами найдены в литературе второй половины ХІХ столетия, в трудах исследователей упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. С мясом ребенок получает, прежде всего, белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов.Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы: · для питания здоровых детей; В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей консервы вырабатывают трех видов: · гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес;К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.[10] Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях. По содержанию воды продукты детского питания можно разделить на две группы: • продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.); Сухие вещества продуктов детского питания представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основным сырьем для производства мясных консервов для детского питания из говядины соответственно является говядина, полностью отвечающая требованиям ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.) Для производства мясных консервов из говядины для детского питания может быть использовано следующее вспомогательное сырье: крахмал кукурузный, картофельный, рисовый, соль поваренная пищевая, масла кукурузное, оливковое, подсолнечное и т.д. Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а так же формирование стильного единства или определенных признаков моды.Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в табл.3.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика продукта

1.1 История развития производства консервов

1.2 Обзор российского рынка консервов

1.3 Характеристика мясных консервов как продукта питания

1.4 Сырье для производства консервов

1.5 Технологические операции процесса производства

1.6 Классификация типов и видов консервов

1.7 Химический состав и пищевая ценность

1.8 Факторы, формирующие и сохраняющие товароведные характеристики мясных консервов для детского питания

1.9 Органолептические показатели качества

1.10 Физико-химические показатели качества

1.11 Показатели безопасности консервов

1.12 Возможные дефекты мясных консервов для детского питания

1.13 Процессы, происходящие в консервах при хранении

1.14 Идентификация и фальсификация консервов мясных для детского питания

2. Комплексный анализ образцов исследования

Заключение

Библиографический список