Товароведческая характеристика виноградных вин - Курсовая работа

Динамика в винодельческой отрасли в последние годы свидетельствует о ее росте, однако, структура потребления алкоголя в России до сих пор не слишком благоприятна для вина. Одной из основных причин медленного изменения структуры потребления в России в пользу виноградного вина, по мнению экспертов, остается его высокая цена. Вино в России относительно минимальных и средних зарплат стоит в 5 раз дороже, чем в Западной Европе и других странах. Лидерами по импорту виноградных вин в Россию являлись Молдова и Грузия, но в конце марта 2004 года Роспотребнадзор наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию, поскольку проведенная проверка выявила содержание в молдавских и грузинских винах содержание опасных для жизни россиян пестицидов и других вредных веществ. Большинство российских компаний, направляющих инвестиции в отрасль виноделия, размещали производства за пределами России, преимущественно в Молдавии и Грузии, изза того, что в России производство вин требует более значительных капиталовложений.В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти 71,1-95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян от 2 до 6% (в среднем 3,5%). Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.[2, c 114] Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза. Их содержанием обусловлено в основном низкое значение РН сусла и вина (2,7-3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Основные виды хереса, производимые в Испании: "Фино" - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16%, срок выдержки от 5 до 10 лет; "Амонтильядо" - сухое вино, крепость до 20%, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; "Олоросо" - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21%. Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20%, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18-22%, содержание сахара 5-12%, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др.В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208-93) виноградные вина классифицируются по ряду признаков способа производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (приложение 3). К натуральным - столовым - винам относят вина, получаемые полным (сухие) или неполным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения (исключительно путем естественного полного или неполного брожения сусла или мезги винограда). К специальным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. -вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января за урожаем года; -марочные - вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.Он формируется из товаров, как правило, производственных предприятий разных отраслей на основе тенденций покупательского спроса. Размер, структура, динамика, распределение спроса на товары по социальным группам потребителей зависят от комплекса социально-экономических, демографических, торгово-организационных, национальных и природно-климатических факторов, а также случайных, конъюнктурных воздействий.

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика виноградных вин

1.1 Химический состав и пищевая ценность натуральных вин

1.2 Сырье и технология производства натуральных вин

1.3 Классификация натуральных вин

2. Анализ структуры ассортимента натуральных виноградных вин, на примере ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"

2.1 Характеристика ООО "Агроторг" магазин №6348 "Пятерочка"

2.2 Понятие ассортимента его свойства и показатели

2.3 Анализ структуры ассортимента по производителям, упаковке, ценам, реализации

Литература

Приложения