Требования к качеству сыра как к объекту хранения. Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции. Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения. Расчет изоляции камеры хранения и потребности в искусственном холоде.
Условия России обуславливают сезонность производства продукции животноводства и сохранение ее в надлежащем виде в течение длительного времени, возможно, лишь с использованием способов консервации и переработки. Выбор того или иного способа консервации и обработки зависит от свойств продукта, возможностей поддержания его качества и эффективности затрат на хранение. Для сохранения качества, биологической ценности и придания продуктам специфических вкусовых свойств используют различные источники холода и установки, а также холодильные камеры. В большей степени сокращению потерь пищевых продуктов способствует умелая организация производственных процессов на холодильниках, применение прогрессивных способов охлаждения и замораживания, совершенствование условий хранения. Разработана и рекомендована для внедрения в производство разнообразная тара (контейнеры, ящики, мешки из полимерных материалов, поддоны), необходимая для транспортирования продукции и хранения ее без механических повреждений и потерь.К молоку как сырью молочной промышленности для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р - 52054 предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Данный стандарт распространяется на молоко коровье сырье и молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, закупаемое предприятиями перерабатывающей промышленности от сельскохозяйственных предприятий. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения высококачественного готового продукта важнейшее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофлоры и газообразной фазы, что обеспечивается тепловой и вакуумной обработкой молока, а также величина массовой доли белка в молоке, что можно обеспечить путем ультрафильтрации части перерабатываемого молока.Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид, и сам сыр станет негодным к употреблению. · аммиачный вкус и запах - у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.Исходные ингредиенты, из которых готовится любой твердый сыр - это молоко. Поэтому схема производства сыра имеет следующий вид: 1. Термизация при t=65 2 в течение 20-25с производится, если принятое молоко имеет повышенную бактериальную обсемененность. Если бактериальная обсемененность высшего класса, то молоко на созревание направляют сырым. Целью этого является восполнение ионов Са, выпавших в осадок при пастеризации, в результате получается более плотный сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. б) добавление закваски для обогащения молока молочно - кислой микрофлорой в) молокосвертывающий ферментСыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортиться внешний вид, и сам сыр станет негодным к употреблению. Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах.A - количество сырья в смену, кг;Число и размеры камер зависят от состава и емкости холодильника. Определяем грузовую площадь камер (), то есть площадь, непосредственно занятую грузом: , (4) где - грузовая высота или высота штабеля, м (2,7 м) Определяем строительную площадь камер, (): , (5) где - коэффициент использования строительной площади камер, учитывающий проходы и проезды в камерах, отступы от стен, колонн, оборудования, расстояние между штабелями, площадь, занимаемую колоннами и оборудованием.Толщина изоляционного слоя: , (6) где К - коэффициент теплопередачи (Вт/ ); К=0,58; коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене (Вт/ ); =23,3;Рассчитываемая камера находится на грунте одноэтажного здания, имеет наружную стену длиной =6 м, а другую , отделенную перегородкой от тамбура, имеющего наружные стены. Остальные стены отделяют камеру от помещений, не имеющих наружных стен.
План
Содержание сыр качество хранение сырье
Введение
1. Характеристика сыра как объекта хранения с учетом его качества
1.1 Требования к молоку при производстве сыра. Предварительная очистка молока - сырья
1.2 Требования к качеству сыра как к объекту хранения
1.3 Дефекты сыров
2. Технологическая часть
2.1 Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции
2.2 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения
2.3 Расчет и расстановка рабочей силы
2.4 Расчет площади камеры хранения
2.5 Расчет изоляции камеры хранения
2.6 Расчет потребности в искусственном холоде
2.7 Выбор и расчет пристенных батарей (воздухоохладителя)
3. Технохимический контроль
Заключение
Список использованных источников
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
