Химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Транспортировка, хранение и экспертиза качества мясных полуфабрикатов. Сравнительная товароведная оценка пельменей различных производителей.
Производство и потребление мяса и мясных продуктов на территории России становится больше с каждым годом. Наивысшие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками этого сегмента становятся не только крупные мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это обуславливается тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.В мясе содержатся азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.Мышечная ткань. В ее состав входят: вода - 70-75%, белки-18-22, жиры-2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому составу и пищевой ценности.Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе.Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.Крупнокусковые полуфабрикаты. ·-вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества. В удостоверении качества полуфабрикатов указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью. Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4 ГОСТ Р 52675-2006.При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей). Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций),массы и частей туши, из которых их выделяют. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; из свинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.
