Товароведческая характеристика кофе - Курсовая работа

Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В последнее десятилетие в России произошло почти шестикратное увеличение потребления кофе. Можно сказать, что кофе сегодня действительно стал национальным напитком. Структура потребления кофе в нашей стране отличается от других стран - в России предпочитают растворимый кофе.Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. В мякоти плода заключены два зерна, покрытые роговидной оболочкой и расположенные друг к другу плоскими сторонами (рисунок 1). Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу Поэтому кофе классифицируют по виду сырья, из которого он был выработан: аравийский (арабика), либерийский, робуста. Арабика - самый популярный вид, на его долю приходится более половины мирового производства кофе.Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. Зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики.Кофе имеет сложный химический состав. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов. Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно. · Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 «Банки металлические и комбинированные. Общие технические условия» с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу. · Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.Целью курсовой работы явилась оценка качества натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobs Monarch и Tchibo Mild, реализуемых в розничной торговой сети г.Кемерово.Объектами в курсовой работе явились образцы натурального растворимого кофе.1 Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo Mild сублимированный ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 5 81 рубль 2 Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobs Monarch сублимированный ООО «Крафт Фудс Рус», Российская Федерация, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, д.7/1 145 рублей Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент кофе

1.2 Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства

1.3 Химический состав и пищевая ценность кофе

1.4 Требования к качеству кофе

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кофе

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Цель работы

2.1.2 Порядок отбора проб

2.1.3 Анализ состояния упаковки и маркировки кофе

2.2 Органолептическая оценка качества кофе

2.3 Определение физико-химических показателей качества кофе

2.3.1 Определение массовой доли влаги

2.3.2 Определение PH

2.3.3 Определение полной растворимости

Выводы и предложения

Список используемой литературы кофе ассортимент упаковка органолептический