Товароведческая характеристика хлеба и хлебобулочных изделий - Отчет по практике

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно.Питательные вещества хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта.Хлеб - это ценный продукт питания, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим показателям: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах; и по физико-химическим показателям: влажность, пористость, кислотность. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Поверхность изделий должна быть гладкой (булок и батонов - с надрезами, у некоторых крупно штучных - с наколами), блестящей, без загрязнений, крупных трещин и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами - подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине - 2см. Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований" стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или очерствении. Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами.Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами. Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуреки, лепешк

Содержание хлеб ассортимент качество упаковка

Теоретическая часть

Введение

1. Пищевая ценность и химический состав

2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

4. Требования к качеству

5. Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

6. Транспортирование и хранение

7. Упаковка, маркировка

8. Подготовка к продаже и продажа хлеба и хлебобулочных изделий

9. Охрана труда

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Практическая часть

Теоритическая часть