Классификация ассортимента, химический состав и факторы, формирующие качество и пищевую ценность халвы. Товароведческая характеристика, органолептическая экспертиза и физико-химическая оценка качества продукта согласно ГОСТам и СанПиН Республики Беларусь.
1. Товароведная характеристика халвы 1.1 Характеристика, классификация и ассортимент халвы 1.2 Химический состав и пищевая ценность халвы 1.3 Факторы, формирующие качество халвы 1.3.1 Факторы, сохраняющие качество халвы 1.4 Дефекты продукта 1.5 Оценка качества халвы согласно требованиям ТНПА 2. Экспериментально-практическая часть 2.1 Объекты исследования 2.2 Методы исследования 2.3 Исследование маркировки халвы 2.4 Органолептическая оценка качества 2.5 Балльная оценка качества 2.6 Определение физико-химических показателей Заключение Список использованных источников Приложение А Введение Халва - восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия) распространена подсолнечная халва. Что касается производства этой восточной сладости в РБ, то в настоящее время единственным предприятием выпускающим халву, является - ОАО «Красный пищевик». В состав халвы входит белковых веществ 10-12 %, жиров до 40 %, углеводов (сахар, крахмал, декстрины) до 45 %, минеральных веществ до 3 %, воды 4 %. В семенах содержатся (в процентах на сухое вещество): жир - 45-56, азотистые вещества - 20-37, сахар - 6, витамины группы В, РР. Он содержит около 5-15 % глюкозида сапонина, в присутствии которого образуется пенообразная структура при сбивании карамельной массы. Сапонин обладает гемолитической способностью. Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формирования и упаковки халвы. Очищенные от посторонних примесей семена кунжута замачивают в воде при температуре 40 ?С в течение 3 ч, а затем обрушивают в специальных машинах, где набухшая оболочка легко отделяется от ядра. При приготовлении арахисовой белковой массы бобы арахиса после очистки от посторонних примесей и подсушки обрушивают на арахисолущильных машинах. Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение Вкус и запах Свойственны данному наименованию халвы без посторонних привкуса и запаха.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
