Товароведческая характеристика и требования к качеству масла коровьего - Курсовая работа

1. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла 2. Химический состав и пищевая ценность 2.1 Химический состав коровьего масла 2.2 Пищевая ценность коровьего масла 3. Производство 3.1 Сырье 3.2 Основные методы производства 3.3 Влияние методов производства на потребительские свойства масла 4. Экспертиза качества масла коровьего 5.1 Органолептические показатели 5.2 Физико-химические показатели 5.3 Микробиологические показатели 5.4 Санитарно-гигиенические требования 6. Маркировка, упаковка, транспортировка масла коровьего 7.1 Маркировка 7.2 Упаковка 7.3 Транспортировка 8. Фальсификация 9.1 Ассортиментная 9.2 Качественная 9.3 Количественная 9.4 Информационная Заключение Литература Введение масло органолептический порок маркировка Коровье масло в России во все времена считалось продуктом первой необходимости, а уровень его потребления традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. Как ни в одной другой стране мира, в России по уровню потребления сливочного масла можно «писать историю» состояния потребительского рынка и покупательной способности ее населения. Вырабатывали масло двумя методами - преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием масло-изготовителей периодического и непрерывного действия (как и в настоящее время). Молоко перевозили на верблюде, и бурдюк, в котором оно находилось, довольно сильно раскачивался при езде. На Руси маслоделием начали заниматься в IX веке, а при Петре I масло даже экспортировали. Дело в том, что в процессе гидрогенизации жиров при производстве маргаринов образуются химические соединения, неблагоприятно воздействующие на печень. Сегодня, когда продукты нередко подолгу залеживаются па прилавках, во всей красе проявляются огрехи, допущенные при их производстве, транспортировке и хранении. Товароведная характеристика и классификация коровьего масла Коровье масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО [3, с. В состав коровьего масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Цвет коровьего масла зависит от содержания в нем каротина. Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: - сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; - подсырное масло - полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок; - топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла; - восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Для удобства составления рецептур и достоверного отличия по органолептическим показателям разновидностей сливочного масла в каждой подгруппе Ф.А. Вышемирский предлагает условие, чтобы массовая доля жира между отдельными разновидностями подгрупп масла без пищевых добавок составляла 10%, а с наполнителями - не менее 5%. 2. В масле, выработанном методом ПВЖС (преобразование высокожирных сливок), массовая доля СОМО, белков, фосфолипидов, ненасыщенных жирных кислот, холестерина сравнительно больше, чем в полученном методом СС (сбивание сливок). Содержание отдельных жирных кислот в молочном жире зависит от породы коров и рационов их кормления, периодов года - стойловый осенне-зимний и пастбищный весенне-летний, регионов страны и многих других факторов, включая размер жировых шариков. При нагревании сливок в процессе пастеризации, в результате взаимодействия свободных жирных кислот с аминокислотами и углеводами, минеральными солями образуются летучие пахнущие соединения (оксикислоты, альдегиды, кетоны, нейтральные карбонильные и свободные сульфгидрильные соединения, лактоны и др.), активно участвующие в образовании характерного для коровьего масла вкусового букета. В сладкосливочном масле, выработанном методом ПВЖС, незаменимых аминокислот содержится 0,349 мг/100 г, и к непромытом масле, выработанном методом СС, - 0,669 м/100 г; и промытом - соответственно, 0,211 мг/100 г. Нагляднее эта зависимость просматривается на примере кислосливочного масла, выработанного методом СС, кислотность которого в процессе биохимического сквашивания возрастает до 40 °Т и более. Это согласуется с данными Е. К. Панфиловой, 1951 (СССР), установившей, что уменьшение газовой фазы в масле обусловливает увеличение его плотности и способности сохраняемости качества. Калорийность ему обеспечивает, в основном, молочный жир, а биологическую ценность - белки, витамины, эссенциальные жирные кислоты, фо