Товароведческая характеристика чая, кофе и семенных пряностей - Контрольная работа

Кировская государственная медицинская академия Факультет экономики и товароведения Контрольная работа №____________ По Товароведению вкусовых товаров Выполнила Остроносова С.А. Пищевая ценность чая 2. Экспертиза качества коньяка 6. Пищевая ценность чая Чай получают из молодых побегов - флешей, многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. В состав готового чая входят: кофеин(2,0-5,0%) тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеноиая и фолиевая кислоты, каротиноиды. В его листьях найдены белки (20- 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6-18%), пектиновые вещества (10-12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. Углеводный состав зеленого байхового чая 1 сорта, % на 100 г продукта Вещества Содержание вещества в: Самтредия отборный Тбилиси Яблочная кислота 0.04 0,02 Фруктоза 0.40 0.43 Глюкоза 1.99 1,88 Инозит 0.97 1,05 Итого моносахариды 3.36 3,37 Сахароза 2.24 3,22 Трегалоза 0.32 0,22 Неидентифицированное 4.53 4,98 Другие дисахариды 1.35 1.35 Итого дисахариды 9.40 9,79 Раффиноза 0.34 0,34 Неидентифицированное 6.48 6,96 Итого трисахариды 6.82 7,30 Всего Сахаров 19.62 20,48 Таблица 2. Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения Вещества Содержание вещества в чае, % на 100 г продукта: в/с Краснодарский (Адлеровская ф-ка) Индийский сорт Тбилисской фабрики 1с (Московская ф-ка) 1 с (Аю-тин-ская ф-ка) 2с (Аю-тин-ская ф-ка) Amb-rossia Индия Букет Грузии в/с 1/с Яблочная кислота 0,08 0,09 0,09 0,06 0,05 следы - 0,06 Фруктоза 0,31 0,37 0,22 0,16 0,24 0,85 0,40 0,37 Глюкоза 2,94 3,06 3,08 2,78 2,45 4,59 3,94 2,90 Инозит 0,90 1,53 1,32 1,09 1,15 0,84 0,60 0,54 Итого моносахариды 3,25 5,19 4,76 4,18 3,88 6,58 5,23 3,81 Сахароза 0,39 0,37 0,38 4,44 0,47 2,03 0,61 1,04 Трегалоза 0,29 0,10 0,14 0,27 0,34 0,39 0,21 0,13 Не идентифицированное 0,39 0,77 0,80 0.75 1,61 - - 0,36 Другие дисахариды 1,04 0,97 1,10 0,61 1,97 1,54 1,35 0,99 Итого дисахариды 2,11 2,19 2,42 2,07 4,39 4,16 2,17 2,52 Неидентифицированное 1,35 1,03 1,36 1.24 2,20 - - - Итого трисахариды 1.35 1,03 1,36 1,24 2,20 - - - Всего Сахаров 6,79 8,50 8.63 7,56 10,52 10,74 7,40 6,33 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Огромный интерес потребителей к чаю объясняется прежде всего приятными вкусовыми и ароматическими свойствами и тонизирующим действием на организм, что обусловлено большим разнообразием полезных веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. Из работы академика А.Л. Курсанова известно, что танин чая - теотанин - не придает чаю горечь. Содержание танина в зеленом чае в 2 раза больше, чем в черном, так как в черном он на 40 50 % окисляется при технологической обработке. По исследованиям В.Т. Гогия. в состав эфирных масел входит в готовом чае до 32 химических компонентов. Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно, тогда как уровень кофеина достигает 3-5 % сухого вещества, что и обусловливает главную роль кофеина среди чайных алкалоидов. Английский чаевед Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых среднегодовая норма потребления чая самая высокая - 5кг «съедают» в год примерно 132 г кофеина каждый, что не так уж и много. В чае имеются еще четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде или вовсе не растворимы.