Товароведческая экспертиза морепродуктов - Курсовая работа

Общая характеристика рынка морепродуктов Строение тела рыбы Физические свойства рыбы Икорная продукция Роль других морских продуктов Применение и товароведческая характеристика морепродуктов Химический состав и пищевая ценность рыбы и морепродуктов Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическом питании Требования к качеству рыбы и морепродуктов Выводы Список используемой литературы Введение Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Целью курсовой работы является определить какое место занимают рыбные продукты и морепродукты в питании человека На сегодняшний день объем российского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся. Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Так же на потребление рыбных продуктов влияет способ производства и качество. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения. Общая характеристика рынка морепродуктов В 2009 году по данным Росрыболовства /4/ вылов рыбохозяйственных компаний РФ во всех районах Мирового океана составил 3,2 млн тонн рыбы, что, меньше чем в прошлом году. По данным Росрыболовства /8/, структура российского вылова в 2009 году в разрезе мест добычи выглядела следующим образом: на Дальневосточный бассейн приходилось 66%, на Северный бассейн - 9%, на Балтийское море - 1%, на Каспийское море - 1%, на Азовское и Черное моря - 1%, на зоны иностранных государств - 15%, на конвенционные районы и открытую часть Мирового океана - 2%. Более половины всех участников оптовой рыбной торговли имеют в своем ассортименте рыбные консервы, около трети (35%) - соленую и копченую рыбу, а также морепродукты, и около 15% - икру. Мороженая рыба занимает вторую позицию, - она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм. Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде. К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрические свойства и т.д. Скелет рыб состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком. Продольные мышцы состоят из отдельных поперечных слоев, которые имеют форму воронок, вставленных одна в другую, и называются миотомами. Поверхность большинства рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).