Особливості методів органолептичного контролю якості продукції. Товаровідна характеристика сировини для страв з ресторанного меню. Технологічно-розрахункові картки та послідовність процесу приготування. Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів.
При низкой оригинальности работы "Товаровідні особливості приготування страв для ресторанного підприємства", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. Смак визначають за допомогою апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (уводі, слині).Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку. Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний(квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та інші; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо.У бульбах міститься до 3-х мг % соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді - це може викликати отруєння на світлі вміст соланіну збільшується до 20 - 40 мг, тому використовувати в їжу позеленілі бульби без чищення неможна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також заморожують і використовують у переробній промисловості. Використовують цибулю для перших страв, соусів, других страв і холодних закусок. Цибуля буває ріпчаста, зелена цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун - це багаторічна рослина без цибулини, але з великою масою зелені. За смаковими якостями сіль буває: сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти, шлункового соку, активізує діяльність ферментів.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
